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Plum-cake all’olio d’oliva di Iginio Massari




Due anni fa mi capitò una docenza di pasticceria in un istituto alberghiero, e come sempre, proposi una serie di ricette a me care…ovviamente alcune di Massari, nel raccontare la storia del dolce mi accorsi che i ragazzi ignoravano totalmente chi fosse il Maestro, e fra sconcerto e incredulità ….raccontai…
Iginio Massari è il Pierre Hermé italiano (ovviamente non conoscevano neppure lui)……la genialità di questi uomini… è nel creare la bontà da cose semplici, come può essere un plumcake.
Ed è così…………si parte sempre da ingredienti semplici e, grazie alla sapienza di un artigiano che ha sperimentato, si riesce ad ottenere quel sapore che tutti ricerchiamo in un dolce da forno:
consistenza ma morbidezza
fragranza ma sofficità
bontà con genuinità
e tutto ciò si racchiude in una ricetta perfetta come questa


Per un plumcake da 24 cm

Ingredienti

  • 200 g di zucchero
  • 200 g di uova
  • 50 g di succo di arancia
  • 1 g di sale
  • 30 g di scorza d’arancia grattugiata
  • 7 g di lievito in polvere
  • 200 g di farina debole 00 W160
  • 74 g di fecola
  • 140 g di olio evo leggero e fruttato

Procedimento

  1. Mettere nella ciotola della planetaria le uova, la scorza e il succo d’arancia, lo zucchero e il sale, battere il prodotto con una frusta a mano e scaldare fino a 40 °C (a bagnomaria), in questo modo le uova svilupperanno il massimo volume.
  2. Trasferire la ciotola alla planetaria
  3. Montare con la frusta a media velocità per 15 minuti.
  4. Setacciare due volte la farina con il lievito e la fecola .
  5.  Aggiungere la farina con il lievito e la fecola versando a pioggia in planetaria e in prima velocità, mescolare bene.
  6. Incorporare l’olio versandolo in 4 volte,
  7. infine aggiungere il resto della farina.
  8. Mettere il prodotto nello stampo da cake rivestito con carta forno
  9. tagliare longitudinalmente con una spatola immersa nel burro fuso.
  10. Infornare a 170 °C per 37 minuti.

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Si contano centinaia di volumi che trattano delle tecniche per realizzarli a doc, io stessa ne ho collezionato un po', ne posseggo uno che parla esclusivamente degli errori che si possono commettere nel farli.......alla fine ho capito che sono loro a scegliere se venire bene o male :D noi li possiamo solo corteggiare morbosamente :D. Ovviamente scherzo basta conoscere bene le proprie attrezzature e procedere con cura e precisione.
ecco la ricetta tratta dal volume Macaron Una tentazione irresistibile:

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200 g di  mandorle o altra frutta secca 20 g di cacao 200 g di zucchero a velo (non fatelo voi in casa)50 g di acqua200 g di zucchero semolato2x75 g di albumi a temperatura ambiente. (Hermé …