Plum-cake all’olio d’oliva di Iginio Massari

Due anni fa mi capitò una docenza di pasticceria in un istituto alberghiero, e come sempre, proposi una serie di ricette a me care…ovviamente alcune di Massari, nel raccontare la storia del dolce mi accorsi che i ragazzi ignoravano totalmente chi fosse il Maestro, e fra sconcerto e incredulità ….raccontai…

Iginio Massari è il Pierre Hermé italiano (ovviamente non conoscevano neppure lui)……la genialità di questi uomini… è nel creare la bontà da cose semplici, come può essere un plumcake.

Ed è così…………si parte sempre da ingredienti semplici e, grazie alla sapienza di un artigiano che ha sperimentato, si riesce ad ottenere quel sapore che tutti ricerchiamo in un dolce da forno:

consistenza ma morbidezza

fragranza ma sofficità

bontà con genuinità

e tutto ciò si racchiude in una ricetta perfetta come questa

Per un plumcake da 24 cm

Ingredienti

• 200 g di zucchero
• 200 g di uova
• 50 g di succo di arancia
• 1 g di sale
• 30 g di scorza d’arancia grattugiata
• 7 g di lievito in polvere
• 200 g di farina debole 00 W160
• 74 g di fecola
• 140 g di olio evo leggero e fruttato

Procedimento

1. Mettere nella ciotola della planetaria le uova, la scorza e il succo d’arancia, lo zucchero e il sale, battere il prodotto con una frusta a mano e scaldare fino a 40 °C (a bagnomaria), in questo modo le uova svilupperanno il massimo volume.
2. Trasferire la ciotola alla planetaria
3. Montare con la frusta a media velocità per 15 minuti.
4. Setacciare due volte la farina con il lievito e la fecola .
5.  Aggiungere la farina con il lievito e la fecola versando a pioggia in planetaria e in prima velocità, mescolare bene.
6. Incorporare l’olio versandolo in 4 volte,
7. infine aggiungere il resto della farina.
8. Mettere il prodotto nello stampo da cake rivestito con carta forno
9. tagliare longitudinalmente con una spatola immersa nel burro fuso.
10. Infornare a 170 °C per 37 minuti.