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Fiammiferi al sesamo con crema alla nocciola





La ricetta è di Montersino, sono dei biscottini da buffet, molto belli da vedere e assolutamente non difficili da fare.  Le ricette di Montersino essendo molto elaborate, sono sempre soggette a variazioni personali, questa volta, la ricetta è molto molto semplice e vanno seguite alla lettera dosi e ingredienti, senza via opzionale. Io ci avevo provato, temperando il cioccolato, per omettere il burro cacao, ma mi sono accorta, via facendo, che il prodotto congelato rovinava il temperaggio, quindi, prima di iniziare la ricetta procuriamoci tutto :D

Ingredienti:
50 g di semi di sesamo
60 g di panna fresca 35% m.g.
250 g di farina 00 con W160 (farò un post per spiegare la forza della farina espresso con il w)
125 g di zucchero semolato
100 g di burro di sola panna di centrifuga, freddo

Per la finitura:
300 g di crema spalmabile alla nocciola (ormai si può fare in casa senza acquistare quella  commerciale, ma se non si ha tempo, si può utilizzare anche quella, se si fa questa ricetta d'inverno, passare il vasetto pochi secondi al microonde, per permettere alla crema di diventare fluida) .
200 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro di cacao (acquistare un burro di qualità, è uno dei prodotti più edulcorati al mondo, visto il suo prezzo, se di qualità è un ottimo prodotto dalle straordinarie doti)

Procedimento:
  1. Nella ciotola della planetaria, ponete il burro tagliato a cubetti piccoli con lo zucchero (va bene anche un robot a lame grande, attenzione a non surriscaldare il prodotto).
  2. impastare con gancio a scudo per un minuto.
  3. Porre i semi di sesamo in una vaschetta da forno e farli tostare a 160°C in forno per 5 minuti.
  4. Aggiungere i semi, raffreddati, nel composto burro zucchero.
  5. Impastare per 1 minuto.
  6. Aggiungere la panna, impastare brevemente
  7. Aggiungere la farina setacciata.
  8. Su il piano di lavoro, terminare la lavorazione dell'impasto, molto velocemente, formando una sfera.
  9. Far riposare l'impasto 20 minuti in frigo.
  10. Dopodiché rimpastarlo, formare un rotolo e appiattirlo fra due fogli di carta forno a uno spessore di 3 millimetri.
  11. Con un spatola in metallo incidere dei rettangoli lunghi 10 cm per 5 mm (è importante rispettare queste misure, se si fanno più corti, si avrà difficoltà nella manipolazione durante la lavorazione)
  12. Rimettere in frigo la sfoglia incisa per almeno 30 minuti.
  13. Disporre i bastoncini ricavati dalle incisioni della frolla, su di una placca da forno rivestita di carta forno.
  14. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti.
  15. Far raffreddare e posizionarli su di una gratella
  16. Inzuppare per circa 2 cm i biscotti nella crema spalmabile.
  17. Porre i biscotti per alcuni minuti  in posizione verticale in una tazza o in un bicchiere, facendo attenzione a non farli toccare fra di loro.
  18. Dopodiché porli su di una placca ponendo un rialzo sotto il biscotto, facendo in modo di non far poggiare la parte inzuppata nella crema. (è un passaggio un po' laborioso, è necessario attrezzarsi prima, così non si perderà tempo, e la crema non rischierà di colare)
  19. Porre la placca in congelatore per almeno due ore (se si tiene per meno tempo si rischia che la crema si sciolga, durante l'inzuppo nel cioccolato)
  20. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (l'acqua non deve mai bollire, pena un cioccolato rovinato)
  21. Aggiungere il burro cacao e farlo fondere.
  22. Travasare il prodotto in un bicchiere, sarà più facile inzuppare i biscotti
  23. Inzuppare i biscotti fino a 3 centimetri (il cioccolato deve superare qualsiasi traccia di crema spalmabile, altrimenti fuori dal frigo la crema si scioglierà sporcando le mani e gli altri biscotti)
  24. Far colare il cioccolato in eccesso e porli sempre inclinati sulla placca 
  25. Far rapprendere in frigo.
  26. Se si vogliono preparare in anticipo per una festa, una volta che il cioccolato si è rappreso conviene sistemarli sempre su di una placca rivestita di carta forno, in congelatore, e rivestire con pellicola.


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Si contano centinaia di volumi che trattano delle tecniche per realizzarli a doc, io stessa ne ho collezionato un po', ne posseggo uno che parla esclusivamente degli errori che si possono commettere nel farli.......alla fine ho capito che sono loro a scegliere se venire bene o male :D noi li possiamo solo corteggiare morbosamente :D. Ovviamente scherzo basta conoscere bene le proprie attrezzature e procedere con cura e precisione.
ecco la ricetta tratta dal volume Macaron Una tentazione irresistibile:

Per circa 40 macaron:
200 g di  mandorle o altra frutta secca 20 g di cacao 200 g di zucchero a velo (non fatelo voi in casa)50 g di acqua200 g di zucchero semolato2x75 g di albumi a temperatura ambiente. (Hermé …