Passa ai contenuti principali

Crostata al cioccolato moelleux caramello di Eric Lèautey






Un dolce per chi ama il cioccolato........secondo me da il meglio di se il giorno dopo, freddo.......

Per 6 persone
Ingredienti:

 
Pasta frolla
  • 125 g di farina
  • 60 g di zucchero a velo
  • 1 baccello di vaniglia di Tahiti
  • Fior di sale
  • 60 g di burro
  • 30 g d’uova (preferibilmente biologiche)
Moelleux al caramello
  • 75 g di zucchero a velo
  • 4 cl di panna fresca 40% m.g.
  • 50 g di burro leggermente salato
  • 1 uovo
  • 30 g (15 + 15 g) di zucchero semolato
Ganache al cioccolato
  • 50 g di cioccolato fondente 70%
  • 40 g di panna fresca 40% m.g.
  • 6 cl di latte intero
  • 15 g d’uova (preferibilmente biologiche)
Decorazione
  • 50 g di zucchero a velo
  • 10 mandorle non spellate
Attrezzatura
  • 1 stampo di Ø 18 cm a fondo removibile
  • 1 tappetino di silicone

Procedimenti:  

La pasta frolla
  1. Mescolare la farina, lo zucchero a velo, i semi di vaniglia e il sale.
  2. Aggiungere il burro molto freddo tagliato a dadini.
  3. Sabbiare il burro con gli altri ingredienti.
  4. Il burro deve essere interamente incorporato prima di aggiungere i 30 g. d’uova.
  5. Formare una palla senza lavorarla troppo.
  6. Appiattirla leggermente con un matterello.
  7. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Il moelleux al caramello.
  1. In un tegame dal fondo antiaderente, scaldare lo zucchero a velo a fuoco lento per realizzare un caramello biondo.
  2. Deglassare con la panna, portare o bollore, poi spegnere il fuoco.
  3. Aggiungere il burro tagliato a dadini e incorporarlo con la frusta, poi lasciare intiepidire
  4. in una ciotola mescolare il tuorlo con 15 g di zucchero e sbianchirlo.
  5. Versare sopra il caramello intiepidito.
  6. In un’altra ciotola montare l’albume a neve, poi aggiungere i 15 g di zucchero restante.
  7. Usando una spatola di silicone, incorporare questo composto al precedente.
La ganache.
  1. Tagliare a pezzettini il cioccolato in una ciotola,
  2. far scaldare la panna e versarla sul cioccolato,
  3. mescolare con la spatola di silicone,
  4. aggiungere il latte freddo per far scendere la temperatura,
  5. poi aggiungere l’uovo sbattuto.
Montaggio.
  1. Preriscaldare il forno a 180 °C.
  2. stendere la pasta frolla e rivestire uno stampo di Ø 18 cm con fondo removibile, precedentemente foderato con un tappetino di silicone o con carta da forno.
  3. Bucherellare la pasta con una forchetta e farla cuocere per 15 minuti.(io ho fatto cuocere inserendo foglio di carta forno e ceci)
  4. Livellare bene i bordi della pasta prima di riempirla.
  5. Versare il moelleux al caramello sul fondo e far cuocere per altri 10 minuti.
  6. Al termine della cottura, versarvi sopra la ganache facendola colare sul dorso di un cucchiaio per evitare che i due composti si mescolino.
  7. Mettere di nuovo la torta nel forno spento per 15 minuti.
  8. Sfornare e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Decorazione.
In una padella, realizzare un caramello con lo zucchero a velo e lasciarlo riposare prima di immergervi le mandorle, sollevandole per ottenere dei filamenti di caramello. Lasciare raffreddare su un foglio di carta da forno, poi decorare la crostata con queste mandorle.


Per servire la crostata, tagliatela usando la lama di un coltello riscaldato.

Commenti

Post popolari in questo blog

Macaron

I Macaron un nome buffo che ha origine dai suoi creatori, maccheroni, Italia. Molti erroneamente pensano che siano francesi, e invece no, fu Caterina Dei Medici a far conoscere questa bontà ai francesi, che ne migliorarono l'aspetto, e ne fecero una vera e propria moda.
Si contano centinaia di volumi che trattano delle tecniche per realizzarli a doc, io stessa ne ho collezionato un po', ne posseggo uno che parla esclusivamente degli errori che si possono commettere nel farli.......alla fine ho capito che sono loro a scegliere se venire bene o male :D noi li possiamo solo corteggiare morbosamente :D. Ovviamente scherzo basta conoscere bene le proprie attrezzature e procedere con cura e precisione.
ecco la ricetta tratta dal volume Macaron Una tentazione irresistibile:

Per circa 40 macaron:
200 g di  mandorle o altra frutta secca 20 g di cacao 200 g di zucchero a velo (non fatelo voi in casa)50 g di acqua200 g di zucchero semolato2x75 g di albumi a temperatura ambiente. (Hermé …

Le Cammille

Le camille sono tanto caruccie, e buone,  ma basta sbagliare un ingrediente per avere un macigno papposoe appicicaticcio, dopo due giorni di esperimenti finalmente è nata "la camilla"

Crostata di frolla alla confettura di albicocche

Chiamarla frolla è riduttivo, ma questo è il nome che il Maestro Massari da a questa torta,e allora io devo dire che non ho mai veramente mangiato una frolla prima di questa ricetta. Pur avendola cotta bene, pur essendo friabile è una nuvola che si scioglie in bocca, grazie Maestro per queste sue opere che ci dona con infinità generosità.