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Crostata al cioccolato moelleux caramello di Eric Lèautey






Un dolce per chi ama il cioccolato........secondo me da il meglio di se il giorno dopo, freddo.......

Per 6 persone
Ingredienti:

 
Pasta frolla
  • 125 g di farina
  • 60 g di zucchero a velo
  • 1 baccello di vaniglia di Tahiti
  • Fior di sale
  • 60 g di burro
  • 30 g d’uova (preferibilmente biologiche)
Moelleux al caramello
  • 75 g di zucchero a velo
  • 4 cl di panna fresca 40% m.g.
  • 50 g di burro leggermente salato
  • 1 uovo
  • 30 g (15 + 15 g) di zucchero semolato
Ganache al cioccolato
  • 50 g di cioccolato fondente 70%
  • 40 g di panna fresca 40% m.g.
  • 6 cl di latte intero
  • 15 g d’uova (preferibilmente biologiche)
Decorazione
  • 50 g di zucchero a velo
  • 10 mandorle non spellate
Attrezzatura
  • 1 stampo di Ø 18 cm a fondo removibile
  • 1 tappetino di silicone

Procedimenti:  

La pasta frolla
  1. Mescolare la farina, lo zucchero a velo, i semi di vaniglia e il sale.
  2. Aggiungere il burro molto freddo tagliato a dadini.
  3. Sabbiare il burro con gli altri ingredienti.
  4. Il burro deve essere interamente incorporato prima di aggiungere i 30 g. d’uova.
  5. Formare una palla senza lavorarla troppo.
  6. Appiattirla leggermente con un matterello.
  7. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Il moelleux al caramello.
  1. In un tegame dal fondo antiaderente, scaldare lo zucchero a velo a fuoco lento per realizzare un caramello biondo.
  2. Deglassare con la panna, portare o bollore, poi spegnere il fuoco.
  3. Aggiungere il burro tagliato a dadini e incorporarlo con la frusta, poi lasciare intiepidire
  4. in una ciotola mescolare il tuorlo con 15 g di zucchero e sbianchirlo.
  5. Versare sopra il caramello intiepidito.
  6. In un’altra ciotola montare l’albume a neve, poi aggiungere i 15 g di zucchero restante.
  7. Usando una spatola di silicone, incorporare questo composto al precedente.
La ganache.
  1. Tagliare a pezzettini il cioccolato in una ciotola,
  2. far scaldare la panna e versarla sul cioccolato,
  3. mescolare con la spatola di silicone,
  4. aggiungere il latte freddo per far scendere la temperatura,
  5. poi aggiungere l’uovo sbattuto.
Montaggio.
  1. Preriscaldare il forno a 180 °C.
  2. stendere la pasta frolla e rivestire uno stampo di Ø 18 cm con fondo removibile, precedentemente foderato con un tappetino di silicone o con carta da forno.
  3. Bucherellare la pasta con una forchetta e farla cuocere per 15 minuti.(io ho fatto cuocere inserendo foglio di carta forno e ceci)
  4. Livellare bene i bordi della pasta prima di riempirla.
  5. Versare il moelleux al caramello sul fondo e far cuocere per altri 10 minuti.
  6. Al termine della cottura, versarvi sopra la ganache facendola colare sul dorso di un cucchiaio per evitare che i due composti si mescolino.
  7. Mettere di nuovo la torta nel forno spento per 15 minuti.
  8. Sfornare e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Decorazione.
In una padella, realizzare un caramello con lo zucchero a velo e lasciarlo riposare prima di immergervi le mandorle, sollevandole per ottenere dei filamenti di caramello. Lasciare raffreddare su un foglio di carta da forno, poi decorare la crostata con queste mandorle.


Per servire la crostata, tagliatela usando la lama di un coltello riscaldato.

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PER 20 SOFFICINI

Ingeredienti sfoglia:
300 g di farina debole
 latte q.b

Panatura:
6 uova intere
pan grattato
sale, pepe q.b.

Farcia:
500 g ricotta
sale
pepe
prosciutto cotto
mozzarella fatta asciugare in frigo

Farcia rossa:
500 g di ragù congelato
200 g mozzarella asciugata in frigo.

Procedimento:
Impastare velocemente farina e latte formando un impasto elestico.


Stendere delle sfoglie sottilissime, e riporvi la farcia desiderata.




Il ragù deve essere congelato, altrimenti sarà impossibile gestire il sofficino.

Una volta farciti, tenerli in congelatore almeno 2 ore.



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