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Torta dodo






Una ricetta che nasce per semplificare preparazioni più complesse, è molto facile e veloce da eseguire, ma ugualmente molto buona e bella da vedere






Dosi per 5 mono Torta dodo

Formiamo un fiore di frolla più grande delle semi sfere di mousse
Ingredienti Pate sablèe Pierre Hermè:
Ingredienti:
  •     g 75 burro di panna di centrifuga morbido
  •     g 15  farina di mandorle
  •     g 50 g di zucchero
  •     g 0,5  di polpa di vaniglia
  •     ½ uovo (30 g)
  •     g 0,5 di sale
  •     g 100 di farina
  •     g 30 di cacao
Procedimento
  1.     Montare leggermente il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia.
  2. Aggiungere ½ uovo (30 g)
  3. Incorporare le farine e il cacao più volte setacciati insieme
  4. Conservare in frigo fino all’uso.
  5. Stendere la pasta fra due fogli di carta forno, a uno spessore di 3 millimetri.
  6. Infornare a 180° per circa 13 minuti. 
 Daquoise alla mandorle di Maurizio Santin.  Da porre fra il biscotto e  la mousse.:
  • 140 g albumi
  • 100 g di zucchero a velo
  • 85 g farina mandorle
  • 50 g di zucchero semolato
  • 30 g di farina
  • 5 g di albumi disidratati ( lo trovate al supermercato)
Procedimento:
  1. In planetaria montare gli albumi con lo zucchero semolato e gli albumi disidratati.
  2. Setacciare con la farina lo zucchero a velo.
  3. Unire alla meringa con una spatola delicatamente, senza far smontare il composto.
  4. Infine aggiungere la farina di mandorle
  5. Versare il prodotto ottenuto in teglia foderata di carta forno
  6. Cuocere a 190° C fino a colorazione.
  7. Coppare 5 dischi leggermente più piccoli del diametro delle mousse
Mousse di mascarpone di Maurizio Santin.
  • 500 g mascarpone
  • 260 g di zucchero semolato 
  • 100 g di tuorli pastorizzati (si acquistano in brik al supermercato Carrefour)
  • 120 g di albumi pastorizzati (si acquistano in brik al supermercato sigma o Carrefour)
  • rum scuro
  • bacca di vaniglia
  • 5 g di gelatina
Procedimento 
  1.  Montare nella planetaria i tuorli con 50 g zucchero, 
  2. Aggiungere il mascarpone e lavorate sino a ottenere un composto spumoso;
  3. Montare gli albumi con lo zucchero rimasto.
  4. Unire i due composti
  5. Ammollare la gelatina per 15 minuti in acqua fredda
  6. Strizzare la gelatina e scioglierla, in un goccio di rum
  7. Unirla al composto.
  8. Trasferire la mousse nelle mezze sfere di silicone
  9. Inserire i dischi  daquoise e congelarle per almeno 10 ore.
 Per la glassa scura a specchio, di Christophe Felder
  • 8g di gelatina in fogli
  • 120 g d'acqua
  • 145 g di zucchero semolato
  • 50 g di cacao amaro in polvere Lindt
  • 100 g di panna fresca 35% m.g.
Procedimento:
  1. Mettere in ammollo la gelatina in acqua ghiacciata.
  2. Setacciare insieme il cacao e lo zucchero.
  3. Aggiungere piano piano l'acqua per far sciogliere il cacao, senza formare grumi e senza incorporare area.
  4. Aggiungere la panna
  5. Porre sul fuoco e a fuoco moderato portare a bollore.
  6. Mischiare il prodotto lentamente e senza incorporare area
  7. Togliere dal fuoco la miscela.
  8. Strizzare la gelatina
  9. Unirla al composto
  10. Filtrare più volte il prodotto con un colino a maglie strette.
  11. Far intiepidire il prodotto circa 38 °C
  12. Versare sulle semisfere di mousse congelate.
Assemblaggio dolce:
Porre le semisfere glassate sul biscotto, decorare con ricci di cioccolato, conservare in frigo.

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