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Macaron


 I Macaron un nome buffo che ha origine dai suoi creatori, maccheroni, Italia. Molti erroneamente pensano che siano francesi, e invece no, fu Caterina Dei Medici a far conoscere questa bontà ai francesi, che ne migliorarono l'aspetto, e ne fecero una vera e propria moda.
Si contano centinaia di volumi che trattano delle tecniche per realizzarli a doc, io stessa ne ho collezionato un po', ne posseggo uno che parla esclusivamente degli errori che si possono commettere nel farli.......alla fine ho capito che sono loro a scegliere se venire bene o male :D noi li possiamo solo corteggiare morbosamente :D. Ovviamente scherzo basta conoscere bene le proprie attrezzature e procedere con cura e precisione.
ecco la ricetta tratta dal volume Macaron Una tentazione irresistibile:

Per circa 40 macaron:
  • 200 g di  mandorle o altra frutta secca
  • 20 g di cacao
  • 200 g di zucchero a velo (non fatelo voi in casa)
  • 50 g di acqua
  • 200 g di zucchero semolato
  • 2x75 g di albumi a temperatura ambiente. (Hermé consiglia albumi vecchi di due giorni)
Attrezzatura:
  1. termometro da zucchero (caramellometro)
  2. placche da forno senza bordi scure
  3. fogli di carta forno
  4. sbattitore elettrico
  5. tasca da pasticciere munita di una bocchetta liscia da 8 mm
Preriscaldare il forno a 140°C ventilato (io uso un piccolo fornetto elettrico dove posiziono la sonda del termometro e controllo la temperatura interna ).

Procediamo forza e coraggio:

0.01 Comprate frutta secca di qualità, spellata, passatela al forno 140 ° per 10 minuti. Fatela raffreddare completamente e riducetela in polvere (dovete essere muniti di un buon robot).

0.1.Versate le mandorle in polvere, il cacao e  lo zucchero a velo nel recipiente del robot da cucina.
lavorate 30 secondi per affinare il "tant pour tant", passate tutto a setaccio più volte.

1 In un recipiente, versate sulla miscela di mandorle in polvere e zucchero a velo i 75 g di albumi. Mescolare con molta cura con una spatola rigida.

2.In una casseruola dal fondo spesso, mescolate, con una spatola, l'acqua e lo zucchero semolato, senza sporcare i bordi, ponete su fuoco medio.

3. Immergete il termometro nello sciroppo per controllare la temperatura,deve raggiungere i 118 °C.

4. Mentre lo zucchero cuoce, versate 75 g di albumi nel recipiente dello sbattitore.

5. Quando il termometro immerso nello sciroppo indica 100 °C, azionate lo sbattitore ad alta velocità per montare gli albumi.
Non appena lo sciroppo raggiunge la temperatura di 118 °C, diminuire la velocità al minimo, e versate a filo lo sciroppo sugli albumi, avendo cura di farlo colare leggermente sul bordo del recipiente per evitare schizzi.

6. azionate lo sbattitore ad alta velocità per raffreddare la meringa italiana e renderla liscia e brillante.
La temperatura deve scendere a 40 °C.

7 Incorporate alla pasta di mandorle  (il prodotto al punto 01)una piccola quantità di meringa italiana aiutandovi con una spatola. Mescolante e aggiungete la meringa rimasta.
Amalgamate con cura per ottenere un prodotto omogeneo.

8. Riempite una tasca da pasticciere e formate i biscotti.

9. Attendere circa 20 minuti (dipende se la vostra casa è asciutta o umida) e infornare a 140°C per 12 minuti.


Io li ho farciti con una ganache  al cioccolato bianco.




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Facili, veloci buonissimi!!



PER 20 SOFFICINI

Ingeredienti sfoglia:
300 g di farina debole
 latte q.b

Panatura:
6 uova intere
pan grattato
sale, pepe q.b.

Farcia:
500 g ricotta
sale
pepe
prosciutto cotto
mozzarella fatta asciugare in frigo

Farcia rossa:
500 g di ragù congelato
200 g mozzarella asciugata in frigo.

Procedimento:
Impastare velocemente farina e latte formando un impasto elestico.


Stendere delle sfoglie sottilissime, e riporvi la farcia desiderata.




Il ragù deve essere congelato, altrimenti sarà impossibile gestire il sofficino.

Una volta farciti, tenerli in congelatore almeno 2 ore.



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