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Le merendine asteroide


Se la ricetta fosse stata di un altro, non l'avrei mai fatta, invece è del grande Maestro Christophe Felder, lui che ha fatto scuola ai grandi nomi attuali, molti dei dolci moderni che vedete in giro ora, lui li aveva creati già da un ventennio. Vi dico tutto questo per indurvi a fidare di lui e a seguire le sue indicazioni ciecamente.




Per 600 g d'impasto o 20 brioche
Tempo di preparazione 35 minuti.
Tempo di lievitazione dell'impasto: 3 ore e 30 minuti
tempo di riposo dell'impasto 2 ore.

Ingredienti per la pasta brioche:
  • 250 g di farina 00 W 300
  • 30 g di zucchero
  • 2 g di sale
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 3 uova (150 g)
  • 140 g di burro di sola panna di centrifuga (fate per la prima volta con il burro, poi potrete fare le vostre varianti con panna yogurt)
  • q.b.polpa di vaniglia Tahiti 
  • scorza grattugiata di un limone bio
  • (non ho dimenticato l'acqua)
  1.  Mettere la farina, lo zucchero, il sale, la buccia, la polpa e il lievito nella planetaria, avendo cura che il lievito non tocchi né il sale né lo zucchero.
  2. Aggiungere le 3 uova.
  3. Mescolare a bassa velocità per 2/3 minuti (gancio a foglia, non usate il bimby) per ottenere un impasto molto denso.
  4. Incorporare il burro a tocchetti ammorbidito e impastare nuovamente.
  5. Aumentare la velocità e finire d'impastare a velocità media.
  6.  questa operazione dura circa 10 minuti.
  7. L'impasto diventa ben elastico e  si stacca dalle pareti della planetaria.
  8. E' pronto quando si riesce a prenderlo in mano formando con facilità una sfera senza difficoltà.
  9. Ricoprire la ciotola con la pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.
  10. Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume, stenderlo sul piano con le mani formando un rettangolo e piegarlo a portafoglio per due volte.
  11. Porlo su un tagliere e metterlo in frigo coperto da un panno, per due ore.
  12. Quando l'impasto è freddo, dividerlo in pezzi da 30 g. (io ho usato vari stampi nel video si vedono)
  13. Sul piano di lavoro, appiattire un pezzo di impasto con la mano, poi arrotolarli su se stessi formando un cilindro.
  14. Se si usano stampi metallici, imburrarli
  15. Ponete ogni pezzo negli stampi
  16. Far lievitare le brioche per due ore, (fino al bordo esterno degli stampi senza coprirle
  17. Con una lametta apporre un taglio  centrale alle brioche.
  18. Con una  tasca da pasticceria o con un cucchiaino aggiungere nel taglio la glassa
  19. Porre gli stampi nel forno freddo.
  20. Accendere il forno a 160 °C 
  21. Cuocere fino a doratura intensa.
  22. Attendere il raffreddamento prima di tagliare le brioche.


Per la glassa (mia):
25 g di albume
50 g di mandorle non spellate
40 g di farina di riso
100 g di zucchero
30 g di granella di zucchero
Procedimento:
Frullare finemente insieme, le mandorle, lo zucchero e la farina di riso.
Aggiungete poco alla volta l'albume, il prodotto deve risultare molto tenace altrimenti colerà ovunque.
Dopo aver fatto il taglio sulle brioche, colare la glassa e decorare con la granella di zucchero.



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