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Pane a impasto diretto lungo.



Pane a impasto diretto lungo, la ricetta è del grande Giorilli, ormai da anni un icona di professionalità e di sapere infinito per l'arte bianca, Lo scorso anno, lo abbiamo conosciuto in fiera, una grande emozione per tutti......... tanti ospiti giovani, bellissimi e famosissimi; ma per noi la Star era lui, un uomo ormai avanti con gli anni, bassino e anche un po' timido, commosso nel vedere, che una platea di centinaia di persone, lo aspettava con tanto entusiasmo.
Torniamo a noi la ricetta di questo pane è molto semplice, fatta sicuramente perché lavora e ha poco tempo, ma non vuole rinunciare a un buon pane fatto in casa...................questa è una cosa che sottolineava il maestro, non sempre un pane fatto in casa è sinonimo di pane buono e che fa bene, bisogna avere un minimo di conoscenza......e noi seguiamo la sua ricetta per avere un buon pane.
La ricetta di Giorilli, le indicazioni le mie.
Ingredienti:
  • 666 g di farina W 280 per lunga lievitazione
  • 466 g di acqua
  • 3 g di lievito compresso
  • 15 g di sale
Iniziate l'impasto con la farina, metà acqua e il lievito. A metà impasto aggiungete il sale e lentamente l'acqua rimasta.

 Tempi di impasto:
  • 4 minuti con il gancio ad aspirale 1° velocità
  • 4 minuti 2° velocità.
Proseguiamo, poiché non tutti abbiamo l'impastatrice tuffante, proseguiamo a mano con vigore,
  1. 5 minuti battiamo l'impasto, prendendolo con le punte delle dita e facendolo cadere, proseguiamo con altri 5 minuti in modo sostenuto.
  2. Lasciate lievitare l'impasto per 16 ore a una temperatura di 16 °C
  3. Sgonfiate l'impasto e ponetelo sul piano arrotolandolo su se stesso.
  4. Fate la pezzatura che desiderate.
  5. Arrotolate ogni pezzo su se stesso
  6. Dopo 10 minuti, allungate a filone e ponete sul piano infarinato di semola, con chiusura verso il basso.
  7. Disponete ogni filone in una teglia con carta forno, la carta forno dovrà essere messa in modo da separare ogni filone, quindi ad onda, fra ogni filone.
  8. Porre la teglia in forno spento.
  9. Porre nel forno un recipiente in metallo pesante, con acqua bollente, il suo vapore manterrà la temperatura umida intorno ai 27 ° C, come una cella di fermentazione.
  10. Lasciate lievitare il prodotto per 50 minuti.
  11. Tirate fuori il lievitato e fate riscaldare il forno a 230° C (lasciate il pentolino con l'acqua)
  12. Infornate fino a doratura.

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PER 20 SOFFICINI

Ingeredienti sfoglia:
300 g di farina debole
 latte q.b

Panatura:
6 uova intere
pan grattato
sale, pepe q.b.

Farcia:
500 g ricotta
sale
pepe
prosciutto cotto
mozzarella fatta asciugare in frigo

Farcia rossa:
500 g di ragù congelato
200 g mozzarella asciugata in frigo.

Procedimento:
Impastare velocemente farina e latte formando un impasto elestico.


Stendere delle sfoglie sottilissime, e riporvi la farcia desiderata.




Il ragù deve essere congelato, altrimenti sarà impossibile gestire il sofficino.

Una volta farciti, tenerli in congelatore almeno 2 ore.



Impanarli con uova sbattute, sale, pepe, e pan grattato.

Friggere in olio bollente.
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