Passa ai contenuti principali

Éclair, i bigné alla francese


Gli Èclair, i bignè alla francese.
Credo che molti conoscano la mia passione perversa per i bignè. Prove su prove alla ricerca della ricetta bilanciata, e fino a ieri, credevo che la mia ricerca fosse a buon punto. Nulla di più sbagliato. Ieri , un po’ stanca e un po’ distratta dal pensiero di altri esperimenti, ho riprodotto la ricetta del grande Maestro (il Maestro dei Maestri) Pierre Hermé, eeee….. sorpresa ho trovato ciò che cercavo da circa 20 anni, un bignè fragrante, che si gonfia ma mantiene la forma, che non necessita del passaggio in stufa a 40° per farlo asciugare……quindi si una magia che solo lui poteva fare.
Eccovi la ricetta dal libro LE LAROUSSE DES DESSERTS
______________________________________________


Ingredienti per 13  éclairs:
  • 60 ml di acqua
  • 75 ml latte intero
  • 2 g sale
  • 3 g zucchero
  • 56 g burro di centrifuga
  • 75 g di farina debole
  • 3 o 2 uova piccole.
Vi metto la foto di alcuni ingredienti
è un burro più saporito.
non è un mio sponsor, la consiglio perchè è un prodotto facilmente reperibile con un ottimo bilanciamento di amidi e di farine. p.s. se la usate per altre ricette fate attenzione a non aggiungere altri amidi, altrimenti il prodotto vi crolla.

  1. Preriscaldare il forno a 170 °C forno statico valvola chiusa (il forno deve essere ben chiuso e non dovete porre la famosa pallina per tenere socchiuso il forno).
  2. Far sciogliere il burro con, il sale, lo zucchero, l’acqua e il latte.
  3. Quando il burro si sarà sciolto aggiungere in una sola volta, la farina.
  4. Con un mestolo di legno, spalmare il prodotto sui bordi, del tegame. (il tegame deve essere a fondo doppio)
  5. La fiamma deve essere bassa, per permettere al prodotto di asciugarsi e non bruciare.
  6. Il prodotto deve asciugare per permettere all’impasto di incorporare più uova possibili, così da sviluppare volume in forno, ma non bisogna esagerare.
  7. Far stemperare l’impasto, nella ciotola, della planetaria.
  8. Quando il prodotto sarà tiepido, incorporare, un uovo alla volta, (le uova vanno sbattute in un bicchiere e aggiunte a sorsi).
  9. La consistenza deve essere quella della maionese.
  10. Con una bocchetta liscia da un centimetro, formare dei bastoncini lunghi circa 10 cm, è importante formare il bastoncino in un solo tratto senza incertezza e senza dare troppo pressione, gli èclairs, sono noti, proprio per la forma lunga e magra.
  11. Con i rembi di una forchetta intinta in un tuorlo, rigare i bignè, questo impedirà loro di gonfiarsi in modo irregolare.
  12. Infornare per circa 45 minuti e proseguire la cottura per altri 30 minuti a 80 °C, dopo aver forato leggermente, ogni èclairs, con la punta di un coltello.





Per la crema al cioccolato:
  • 45 g di amido di mais
  • 60 g di zucchero
  • 60 g di zucchero
  • 300 g di latte intero
  • 200 g di panna fresca 35% di grassi
  • 6 tuorli piccoli
  • 200 g di cioccolato a pepite
  • 15 g di burro di centrifuga a temperatura ambiente.
  • 2 g di concentrato di vaniglia.
  1. Far bollire il latte con i 60 g di zucchero e la vaniglia.
  2. Sbattere i tuorli con il resto dello zucchero e l’amido, finché non diventano chiari e gonfi.
  3. Aggiungere la panna e mescolare sul fuoco lento finché non si rapprende.
  4. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato e mescolare con cura.
  5. Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di circa 50°C aggiungere il burro.
  6. Far raffreddare fra due fogli di carta forno poggiati su del marmo freddo.
  7.  


Assemblaggio dolce.
Gli éclairs possono essere tagliati a metà, per essere farciti o riempiti e poi glassati con cioccolato fuso colorato.
Se decidete di non tagliarli a metà per riempirli, non forate la parte sottostante, bensì la superiore e poi chiudete la parte glassandola . Ovviamente va utilizzata una bocchetta adatta per le farciture, stretta e lunga.

Commenti

Post popolari in questo blog

Torta dodo

Una ricetta che nasce per semplificare preparazioni più complesse, è molto facile e veloce da eseguire, ma ugualmente molto buona e bella da vedere

Panini all'olio

Sono dei panini veloci a impasto diretto, fatti per chi ha pochissimo tempo ma non rinuncia alla panificazione.

Ciambelline M.D.

E' si sembrano proprio le nostre amate Mr.Day, l'intento era quello, sono un po' più "sofficiose" ma sempre consistenti e non briciolose. Ovviamente sono una merenda sana e si possono congelare, così da avere sempre la merenda fresca da mettere nella cartella dei nostri figli. Ricetta facile facile, ovviamente vanno rispettate dosi, indicazioni, e le varianti si possono fare solo dopo aver fatto almeno una volta la ricetta alla lettera (almeno a me così hanno insegnato, ma ognuno è libero di fare come crede)............