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Coppa semifreddo di Montersino



.....è una bellezza infinita che si può preparare anche il giorno prima!!




Coppa semifreddo alla ricotta e ganache
 PER 8 PERSONE
Ingredienti per il semifreddo alla ricotta:
200 g di base tiramisù pastorizzata ***
130 g di meringa italiana***
420 g di ricotta di bufala
250 g di panna 35% di grassi


Ingredienti per ganache al caffè e cioccolato
  • 100 g di tuorli
  • 80 g di zucchero semolato
  • 250 g di panna
  • 200 g di latte intero fresco
  • 275 g di cioccolato 70% cacao
  • 50 g di caffè espresso
  • Per la finitura
  • 150 g di glassa lucida al cacao
  • 150 g di biscotto
  • 100 g di bagna al caffè
  • 20 g di cacao
Procedimento per  semifreddo alla ricotta
  1. Unire la base tiramisù alla ricotta
  2. Incorporare delicatamente la meringa italiana
  3. Aggiungere la panna montata
  4. Dopo aver mischiato bene tutti i composti mettere in congelatore  
Procedimento per la ganache al cioccolato e caffè
1.       Montare i tuorli con lo zucchero
2.       Portare a bollore la panna con latte e il caffè espresso
3.       Versare sui i tuorli sbattuti e cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 85 °C
4.       Togliere dal fuoco, unire il cioccolato ed passare tutto con un mixer ad immersione emulsionando il composto.
  
Per la finitura
  1. Disporre sul fondo delle coppe cubetti di biscotto inzuppati di bagna al caffè
  2. Distribuire la ganache con una sacca da pasticcere con bocchetta
  3. Fare rapprendere in frigorifero per almeno 1 ora (il dolce può essere preparato anche il giorno prima ottenendo un risultato estetico migliore)
  4. Prima di servire colare la glassa al cacao ***
  5. Adagiare il semifreddo
  6. Decorare con cacao e cioccolato
____________________________________________________________________________


Base tiramisù pastorizzata *** (pesare i duecento grammi)
·         90 g di tuorli
·         180 g zucchero
·         50 g acqua
·         Aroma di rum

Procedimento:
  1. Iniziare a montare i tuorli con  40 g di zucchero
  2. Portare a 121 °C lo sciroppo di acqua e zucchero rimanente
  3. Versare a filo lo sciroppo sui tuorli
  4. Montare fino a raffreddamento
Meringa italiana***(pesare i 130g)
  • 140 g zucchero semolato
  • 38 g di acqua
  • 83 g di albumi
Procedimento:
  1. Iniziare a montare gli albumi con 40 g di zucchero
  2. Portare lo sciroppo di acqua e il restante zucchero a 121 °C
  3. Unire lo sciroppo a filo
  4. Far montare gli albumi finché saranno freddi


Base biscotto ****
Teglia 26 cm per 26 cm
Ingredienti base al cacao:
  • 25 grammi cacao pregiato
  • 40 grammi di farina mulino bianco
  • 3 albumi
  • 45 grammi di zucchero semolato
  • 45 grammi di zucchero semolato
  • 2 g concentrato vaniglia.
  • 5 tuorli d'uovo
  • 30 grammi di burro di panna di centrifuga, fuso e a temperatura ambiente.
  • 3 g di lievito chimico per dolci.
Procedimento:
  1. Preriscaldate il forno a 170 ° C statico
  2. Rivestire una teglia 26 per 26 cm con carta forno.
  3. Setacciare più volte il cacao con la farina e il lievito.
  4. Montare gli albumi con 45 g di zucchero (non esagerare o il prodotto risulterà troppo spugnoso).
  5. Montare i tuorli con 45 g di zucchero e il concentrato di vaniglia.
  6. Unire gradualmente i due composti, con una spatola.
  7. Incorporare il burro fuso e infine la farina con il cacao.
  8.  Infornare per 15 minuti, sarà pronto quando al tatto sarà elastico.
  9. Far raffreddare ed eliminare la carta forno.
  10. Mentre il biscotto cuoce preparare la bagna.

Glassa al cacao***
  • Ingredienti:
·         g 50 di zucchero
·         g 10 g glucosio
·         g 120 acqua
·         60 g di cacao
1 cucchiaio di olio di semi
Procedimento:
  1. Unire gli ingredienti in un tegame a fondo doppio
  2. Fare addensare a fuoco lento.
  3. Usare immediatamente tende a rapprendere raffreddandosi.
Bagna al cacao e caffè***
  • 60 grammi di zucchero semolato
  • 15 grammi di cacao
  • 60 ml di acqua
  • 50 ml caffe
  • 10 ml liquore al caffè
 Procedimento:
  1. Unire tutti gli ingredienti,
  2. mescolare con cura
  3. portare al bollore lentamente sempre girando.
  4. Far raffreddare.

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 Ingredienti per 11 cupcakes: (il 12° è molto piccolo)

125 g farina debole per dolci tipo mulino bianco
25g di polvere orzo-caffe solubili
1 cucchiaino di bicarbonato e cremor tartaro (in parte uguali)
40 g di burro fuso (bavarese)
40 g di olio di oliva delicato
170 g zucchero (di cui 50 grammi di zucchero di canna grezzo integrale)
80 ml di latte fresco intero
2 uova medie
50 g di scaglie di cioccolato (opzionali)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia o polpa di bacca 

Procedimento muffins

Preriscaldare il forno a 170° C statico.
Foderare con pirottini per cupcakes la teglia da muffin.
Setacciare insieme il lievito naturale e la farina, nella ciotola della planetaria.