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Cuore mou





Non credo che questi pasticcini necessitino di presentazione, basta la foto, per far capire che si sciolgono in bocca e con un buon caffè il paradiso è assicurato!
Bando alle ciance: ecco la ricetta per  “una dozzina di cuore mou”


Ingredienti Pate sablèe Pierre Hermè:
Ingredienti:

  •     g 75 burro di panna di centrifuga morbido
  •     g 15  farina di mandorle
  •     g 50 g di zucchero
  •     g 0,5  di polpa di vaniglia
  •     ½ uovo (30 g)
  •     g 0,5 di sale
  •     g 100 di farina
  •     g 30 di cacao


Procedimento

    Montare leggermente il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia.
    Aggiungere ½ uovo
    Incorporare le farine e il cacao più volte setacciati insieme
    Conservare in frigo fino all’uso.

Ingredienti mou:
  • 40 g acqua
  • 130 g zucchero semolato
  • 30 g glucosio
  • 40 g di panna fresca  35% m.g.
  • 35 g burro
  • 5 g di fior di sale
Procedimento
  1. Unire in un pentolino il glucosio, l'acqua e lo zucchero
  2. Portare alla temperatura di 170° (se non si ha il termometro aspettare, senza girare, che il caramello diventi di un bel biondo intenso)
  3. Fuori dal fuoco aggiungere prima il burro e il sale,  mescolare
  4. Aggiungere con cautela la panna
  5. Continuare la cottura per due minuti.

Ingredienti Glassa al cacao
Ingredienti:
  • g 50 di zucchero
  • g 10 g glucosio
  • g 120 acqua
  • g 60  cacao
  • n.1 cucchiaio di olio di semi
Procedimento:
  1. Unire gli ingredienti in un tegame a fondo doppio
  2. Fare addensare a fuoco lento.
  3. Usare immediatamente, tende a rapprendere raffreddandosi.


 Assemblaggio:

  1. Stendere a tre millimetri, fra due fogli di carta forno, la pasta sablèe
  2. Bucherellare
  3. Coppare con un coppapasta poco più grande della teglia per la cottura
  4. Riporre i dischetti nelle forme per la cottura
  5. Pareggiare i bordi con una spatola
  6. Mettere in congelatore per circa 30 minuti
  7. Infornare a 180 °C forno statico preriscaldato per 14 minuti (verificare sempre la cottura)
  8. Far raffreddare su gratelle i gusci di pasta sablèe
  9. Comporre la salsa mou
  10. Versare la salsa nei gusci per i ¾ della loro altezza
  11. Porli in congelatore 10 minuti
  12. Preparare la glassa amara
  13. Versare nei gusci dopo che la salsa mou è ben rappresa
  14. Con il caldo eccessivo di questi giorni, conservare il prodotto finito in frigo. Prima di servire tenere a temperatura ambiente almeno per 20 minuti.

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Ingredienti per 13éclairs:
60 ml di acqua75 ml latte intero2 g sale3 g zucchero56 g burro di centrifuga75 g di farina debole3 o 2 uova piccole. Vi metto la foto di alcuni ingredienti

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