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Meringa farcita di Luca Montersino e un po' di Hermé



Meringa farcita con cuore al caffè
Certe volte descrivere un dolce risulta riduttivo.
E questo è una di quelle........ diventerà un cavallo di battaglia per molti, gli abbinamenti sono equilibrati e danno vita a un dolce da rifare più volte.
E’ un dolce da eseguire con calma.......... vi riporto la ricetta del Maestro Montersino, aggiungendo suggerimenti caserecci e ricette di Pierre Hermé (hai detto nulla :D ).
Vi consiglio l'acquisto del libro Tiramisù e chantilly, del Maestro Montersino, ci sono tantissime ricette tutte super collaudate.




Per 6  monoporzioni dal diametro di 7 cm:

Per le meringhe:
·         125 g di albumi
·         250 g di zucchero Zefiro
·         polpa di vaniglia
Per il cuore al caffè e cacao
·         50 g di acqua
·         12, 5 di caffè espresso
·         75 g sciroppo di glucosio
·         22 g cacao amaro
·         22 g di panna fresca al 35%
Per l’impermeabilizzazione “copertura di cioccolato”
·         75 g di cioccolato al 70%
·         50 g di burro di cacao (quello della Venchi è ottimo)
Per la farcitura
·         300 g di crema al tiramisù con gelatina *
·         200 g di biscotto*
·         200 g bagna al caffè*
·         30 g di cacao amaro.

Avvertenze importanti!

  1. E’ importante lasciare per ultima la crema al tiramisù con gelatina, perché dente subito a unirsi quindi sarà poi difficile da gestire durante il montaggio.
  2. Conviene preparare la sera prima il cuore cremoso.
  3. Il prodotto finito può essere tranquillamente congelato e fatto scongelare almeno 30 minuti prima a temperatura ambiente.
  4. Quando si mette la meringa nello stampo, bisogna evitare, che si formino vuoti, è meglio procedere con un cucchiaio e spalmare il prodotto sulle pareti.
  5. Se avete un forno statico molto “forte come il mio” è meglio cuocere le meringhe a 60/80°C in questo modo non si deformeranno.
  6. Non eccedere con la copertura al cioccolato, perché diventa durissima, e il commensale avrà problemi nel degustarlo, deve essere un velo.
  7. Il cuore morbido deve essere piccolo o coprirà la farcia al tiramisù
  8. Aggiungere alla crema al tiramisù un aroma al rum, donerà quella nota in più.
Aggiungere alla bagna un po’ di liquore al caffè.

Procedimento:
  1. Montare delicatamente, a media velocità, gli albumi con 50 g di zucchero e la polpa di vaniglia.
  2. Quando il prodotto sarà fermo, aggiungere con molta delicatezza  il resto dello zucchero.
  3.  Riempire gli stampi in silicone.
  4. Svuotare il centro, con un dosatore passato prima nell’acqua.
  5. Cuocere per 3 ore a una temperatura che asciughi le meringhe.
  6. Per formare il cuore cremoso al caffè, far bollire acqua, il glucosio e il caffè.
  7. Aggiungere il cacao, mescolare con cura e far bollire 1 minuto.
  8. Incorporare la panna, mescolare e far rapprendere fino a bollore.
  9. Travasare il prodotto ottenuto in piccoli stampi in silicone non più grandi di un centimetro
  10. Far congelare almeno 5 ore altrimenti si rischia di sporcare il dolce.
  11. Far sciogliere il burro di cacao e il cioccolato fondente, quando le meringhe saranno cotte.
  12. Immediatamente spennellare tutto il dolce
  13. Spolverizzarlo con cacao la parte esterna
  14. Adagiare ogni mezza sfera nello stampo in silicone della cottura aspettare che la glassa si asciughi
  15. Preparare il biscotto***
  16. Preparare la bagna***
  17. Infine preparare la crema al tiramisù.
  18. Farcire ogni sfera con la crema
  19. Aggiungere il cuore congelato
  20. Ricoprire con il biscotto inzuppato
  21. Mettere in congelatore almeno 1 ora


***
Ingredienti per la crema al tiramisù con gelatina:
1.       90 g di tuorli
2.       160 g di zucchero
3.       50 g di acqua
4.       Un baccello di vaniglia
5.       7 g di colla di pesce
6.       250 g di panna fresca
7.       500 g di mascarpone (io ho messo ricotta)
8.       Io ho aggiunto aroma al rum
Procedimento

  1. Sbattere i tuorli con 30 g di zucchero
  2. Aggiungere delicatamente e a filo lo sciroppo a 121° C di acqua e zucchero
  3. Montare fino a raffreddamento.
  4. Riscaldare una piccola porzione del composto
  5. Aggiungere la gelatina ammollata per 15 minuti e ben strizzata
  6. Far sciogliere bene la gelatina e unirlo al restante prodotto.
  7. Incorporare con le fruste il formaggio scelto
  8. Unire la panna montata leggermente.

Ingredienti per la bagna al cacao e caffè
  • 60 grammi di zucchero semolato
  • 15 grammi di cacao
  • 60 ml di acqua
  • 50 ml caffe
  • 10 ml liquore al caffè
 Procedimento:
  1. Unire tutti gli ingredienti,
  2. mescolare con cura
  3. portare al bollore lentamente sempre girando.
  4. Far raffreddare.
Base biscotto
Teglia 26 cm per 26 cm
Ingredienti base al cacao:
  • 25 grammi cacao pregiato
  • 40 grammi di farina mulino bianco
  • 3 albumi
  • 45 grammi di zucchero semolato
  • 45 grammi di zucchero semolato
  • 2 g concentrato vaniglia.
  • 5 tuorli d'uovo
  • 30 grammi di burro di panna di centrifuga, fuso e a temperatura ambiente.
  • 3 g di lievito chimico per dolci.
Procedimento:
  1. Preriscaldate il forno a 170 ° C statico
  2. Rivestire una teglia 26 per 26 cm con carta forno.
  3. Setacciare più volte il cacao con la farina e il lievito.
  4. Montare gli albumi con 45 g di zucchero (non esagerare o il prodotto risulterà troppo spugnoso).
  5. Montare i tuorli con 45 g di zucchero e il concentrato di vaniglia.
  6. Unire gradualmente i due composti, con una spatola.
  7. Incorporare il burro fuso e infine la farina con il cacao.
  8.  Infornare per 15 minuti, sarà pronto quando al tatto sarà elastico.
  9. Far raffreddare ed eliminare la carta forno.
  10. Mentre il biscotto cuoce preparare la bagna.

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Si contano centinaia di volumi che trattano delle tecniche per realizzarli a doc, io stessa ne ho collezionato un po', ne posseggo uno che parla esclusivamente degli errori che si possono commettere nel farli.......alla fine ho capito che sono loro a scegliere se venire bene o male :D noi li possiamo solo corteggiare morbosamente :D. Ovviamente scherzo basta conoscere bene le proprie attrezzature e procedere con cura e precisione.
ecco la ricetta tratta dal volume Macaron Una tentazione irresistibile:

Per circa 40 macaron:
200 g di  mandorle o altra frutta secca 20 g di cacao 200 g di zucchero a velo (non fatelo voi in casa)50 g di acqua200 g di zucchero semolato2x75 g di albumi a temperatura ambiente. (Hermé …