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Pate sablèe Pierre Hermè






Vi è mai capitata quella sensazione, appena svegli, oggi voglio fare un dolce!
E’ vero, a me ultimamente accade spesso, ma ho anni di arretrati da scontare.
Faccio dolci solo se sono tranquilla, se tutta la mia famiglia può sedersi la sera a mangiarli; mi piace raccontargli gli ingredienti, fargli immaginare  i luoghi che li hanno creati, si può viaggiare leggendo, mangiando un dolce, si può conoscere un luogo, si può imparare lingue straniere, è si perché se la ricetta è in francese devi imparare……..
E così ieri ho creato un dolce fatto di tantissime preparazioni, un po’ lungo, ma nulla di difficile; diffidate da chi vi dice che alcune preparazioni sono troppo complesse e possono farle sono i professionisti……ricordate? Sono solo torte!!!!
E ora vi racconto di  “cosa sa” questo dolce….
Sicuramente è un tripudio alla golosità, si passa dal morbido della Namalaka alla fragranza della pate sabèe, un dolce da scoprire.
Si inizia con assaggiare la base, fatta con pate sablèe di Pierre Hermé, farcita con frangipane di Montersino, ricoperto da una glassa al cacao, si prosegue con della pasta choux di Hermé con craquelin di Michalak, il tutto inondato da una morbida e vellutata namelaka al cioccolato e nocciole di Maurizio Santin.
Sicuramente è un dolce da congelare e da servire in un momento speciale.


Come sempre vi dispongo le indicazioni secondo l’ordine di preparazione del dolce.
Buon dolce a Voi.




  1. ****Namelaka cioccolato e nocciole Maurizio Santin (DA PREPARARE 12 ORE PRIMA)
Ingredienti:
  • g 170 latte intero fresco
  • g 140 pasta di nocciole
  • g 10 glucosio
  • g 5 gelatina
  • g 275 cioccolato bianco
  • g 380 panna fresca 35% di grasso

Procedimento:
  1. Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole.
  2.  Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio ,
  3. far intiepidire e aggiungere la gelatina precedentemente  idratata in acqua fredda e ben strizzata.
  4.  Filtrare e versare il composto poco a poco sul composto di cioccolato e pasta di nocciole per ottenere un’emulsione ben stabile,
  5. quindi mixare e, sempre miscelando,
  6. aggiungere la panna.
  7. Lasciare in frigo 12 ore,
  8. montare con fruste elettriche.


  1. Pate sablèe Pierre Hermè
Ingredienti:
  • g 75 burro di panna di centrifuga morbido
  • g 15  farina di mandorle
  • g 50 g di zucchero
  • g ½  di polpa di vaniglia
  • ½ uovo (30 g)
  • g 0,5 di sale
  • g 125 di farina
Procedimento
  1. Montare leggermente il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia.
  2. Aggiungere ½ uovo
  3. Incorporare le farine
  4. Conservare in frigo fino all’uso.




  1. Frangipane al cacao:
Ingredienti:
  • g 78 mandorle pelate
  • g 75 zucchero di canna  grezzo integrale
  • g 78 burro di panna di centrifuga
  • g 86 uova intere
  • g 21 farina di riso
  • g 6 amido di riso
  • g 8 di cacao di Van Houten (io ho aggiunto 50 g di cacao comune)
Procedimento:
1.            Raffinare le mandorle con lo zucchero in modo da ottenere una polvere fine.
2.            Montare il burro con questa polvere di mandorle e zucchero
3.            Unire a filo le uova intere e infine la farina e l’amido setacciati con il cacao
4.            Conservare in frigo fino all’uso.

  1. Glassa al cacao
  • Ingredienti:
·         g 50 di zucchero
·         g 10 g glucosio
·         g 120 acqua
·         60 g di cacao
1 cucchiaio di olio di semi
Procedimento:
  1. Unire gli ingredienti in un tegame a fondo doppio
  2. Fare addensare a fuoco lento.
  3. Usare immediatamente tende a rapprendere raffreddandosi.

  1. Craquelin di Michalak per 18 dischetti da 3 cm
Ingredienti:
  • g 25 burro morbido
  • g 30 zucchero di canna grezzo integrale
  • g 35 g farina debole
  • g 2 di cacao (mia aggiunta personale, deve essere un pizzico)

Procedimento:
  1. Unire il burro con lo zucchero.
  2. Montare leggermente aggiungere la farina con il cacao.
  3. Stendere una sfoglia sottile 2 mm tra due fogli di carta forno
  4. Coppare con un taglia pasta da 3 cm
  5. Conservare in frigo fino all’utilizzo

  1. Pasta choux di Pierre Hermè (circa 18 bignè dal diametro di 4 cm)
Ingredienti:
  • g 40 acqua
  • g 50 latte fresco intero
  • g 2 sale
  • g 3 zucchero
  • g 37 burro
  • g 50 farina
  • 2 uova
Procedimento:
  1. Unire in un tegame acqua, sale, zucchero e burro,
  2. Quando il burro sarà fuso aggiungere in una sola volta la farina.
  3. Far asciugare per alcuni minuti il prodotto
  4. Travasare l’impasto nella ciotola della planetaria e far stemperare
  5. Quando il prodotto sarà tiepido aggiungere le uova sbattute una alla volta, verificando la consistenza, deve essere come la maionese.
  6. Travasare il prodotto in una tasca da pasticcere con beccuccio da 1 cm.




Assemblaggio due porzioni da 12 cm
  1. Stendere fra due fogli la Pate sablè, a uno spessore di 3 millimetri.
  2. Formare due dischi del diametro esatto delle teglie
  3. Riporre in frigo
  4. Formare due strisce di pasta lunghe quanto il periptero delle teglie e alte 2 cm
  5. Riporre in frigo.
  6. Foderare le teglie apribili
  7. Disporre la pasta all’interno delle teglie.
  8. Bucherellare la pasta
  9. Versare il frangipane rimanendo sotto al bordo di 5 mm
  10. Cuocere per 20 minuti
  11. Verificare la cottura, soprattutto nella parte inferiore della base
  12. Sfornare e mettere a raffreddare
  13. Quando le tortine saranno fredde versare la glassa al cacao
  14. Formare i bignè in una teglia leggermente imburrata,
  15. Porre su ogni bignè un dischetto di craquelin
  16. Cuocere a 180° C per 45 minuti, (non aprire il forno in questi 45 minuti)
  17. Trascorsi i 45 minuti, forare lateralmente i bignè con una lama sottile e proseguire la cottura a 100° C per altri 30 minuti.
  18. Riempire i bignè con la crema Namelaka cioccolato e nocciole.
  19. Decorare il dolce con lastre di cioccolato temperate.

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