Quadro d'autore di Montersino

Quadro d'autore di Montersino con qualche piccolissima omissione e variante

Fatta e rifatta tante volte in estate, vorrei rifarla domani queste giornate di sole mi ispirano! :) alcuni passaggi sono molto lunghi non li metto tutti in questa ricetta perchè risulterebbe veramente tutto poco chiaro e superficiale, vorrei dedicarvi uno spazio tutto loro, come per la gelatina in soluzione* ( che tanta confusione ha creato in alcuni testi in cui non veniva specificato che era in soluzione e non gelatina in fogli) la pasta al limone, o semplicemente lo zucchero liquido, spero che vi faccia piacere così, se così non fosse ogni critica per me è costruttiva quindi .........

Ingredienti per 8 persone:

Chantilly al limone

400 g di panna
300 g crema pasticcera
24 g di gelatina in soluzione* altrimenti 4 g di gelatina in fogli
150 g di pasta al limone*
10 g limoncello

Per la gelèe

50 g di purea di ananas
100 g di purea di more
100 g di mango
40 g di gelatina in soluzione* altrimenti 7 gr di gelatina in fogli

Per la bagna al limoncello

100 g di acqua
100 g di zucchero liquido al 70 %*
25 g di limoncello

Per la finitura

300 g di frutta fresca mista
200 g di pan di spagna
20 g di gelatina neutra.

Procedimento per la chantilly al limone

Riscaldare una parte di crema pasticcera e sciogliervi la gelatina in soluzione.
Quando la gelatina sarà perfettamente sciolta incorporare la restante crema pasticcera il limoncello e per ultima la panna.

Per la gelee esotica

Unire tutte le puree, riscaldarne una piccola parte a cui sarà aggiunto lo zucchero e la gelatina in soluzione, mescolare finché la gelatina sarà sciolta e incorporare alla purea fredda.
Per la bagna al limoncello
Mescolare bene tutti gl’ingredienti.
Assemblaggio
Prendere un quadro di acciaio e porvi sotto l’acetato, (o lo stampo della Pavonidea dove comunque va aggiungo il foglio di acetato o la carta fono, è comodissimo perchè si apre facilmente, non cola e la cosa più ganza è che si vede sotto attraverso il vetro come risulterà il quadro),




distribuire la frutta tagliata a fettine, e con l’aiuto di una sacca distribuire la crema al limone.
Con l’aiuto di una spatola piatta lisciare la superficie, mettere in congelatore tre ore.
Riprendere il quadro e delicatamente , MOOOLTO delicatamente, con un mestolino colare sopra la gelèe , rimettere in congelatore ancora un 1 ora .
Dopodiché con un altro strato di crema e uno strato di pan di spagna tagliato a fettine e inzuppato nella bagna.
Mettere in congelatore dove lo tenete così finchè non arrivi quel momento speciale per mangiarlo e procedete così:
Togliere la torta dal quadro, eliminare l’acetato una volta che si sarà capovolto sul piatto da portata, in sicurezza perché il prodotto è congelato e quindi solido, coprite con gelatina (di solito io aspetto un po’ altrimenti la gelatina tende a congelarsi) , decorare a piace.