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Cupcakes dal cappello alto

Cupcake dal cappello alto, è un dolcino estremamente scenografico, ma anche molto buono, nonostante sia una "ricetta americana" ha il sapore dei dolci delle nostre nonne.
 Passiamo subito alla ricetta, che io ho preso qui, ovviamente ho fatto le mie modifiche, sempre rispettando il carattere goloso del dolcino.

 Ingredienti per 11 cupcakes: (il 12° è molto piccolo)

125 g farina debole per dolci tipo mulino bianco
25g di polvere orzo-caffe solubili
1 cucchiaino di bicarbonato e cremor tartaro (in parte uguali)
40 g di burro fuso (bavarese)
40 g di olio di oliva delicato
170 g zucchero (di cui 50 grammi di zucchero di canna grezzo integrale)
80 ml di latte fresco intero
2 uova medie
50 g di scaglie di cioccolato (opzionali)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia o polpa di bacca 

Procedimento muffins

Preriscaldare il forno a 170° C statico.
Foderare con pirottini per cupcakes la teglia da muffin.
Setacciare insieme il lievito naturale e la farina, nella ciotola della planetaria.
Incorporare l'olio e il burro fuso, mescolando con la frusta, aggiungere l'orzo-caffè, lo zucchero e il latte. Infine  le uova e le scaglie di cioccolato a scaglie.
Travasare l'impasto molto liquido, in una caraffa dosatrice.
Riempire per 3/4 i pirottini e infornare per 15 minuti.

Ingredienti  meringa italiana
230 g zucchero
60 ml acqua
1 cucchiaino di cremor tartaro
3 albumi, circa 125 g
concentrato o essenza di vaniglia

Procedimento meringa italiana

In un pentolino a fondo doppio versare lo zucchero (zefiro è meglio) e l'acqua, mescolare, senza far sporcare i bordi.
Accendere la fiamma moderata e portare il tutto alla temperatura di 118 °C senza mai mescolare, (se non avete il termometro o avete quello ikea che non è molto preciso, vi basterà osservare le bollicine che si formeranno, devono essere piccole e schiumose).
Mentre lo sciroppo si riscalda, montare gli albumi ben fermi, ma avendo l'accortezza di montarli a media velocità, aggiungere il cremor tartaro
Abbassare la velocità al minimo e aggiungere a nastro agli albumi, lo sciroppo.
Continuare a montare finchè gli albumi saranno quasi freddi.

Assemblaggio 

Montare un beccuccio 8 liscio (se non lo avete potete anche tagliare la punta della sac à poche) in una tasca monouso e riempire con la meringa.
Formare tanti aspirali su ogni muffin, e riporli in frigo per almeno 30 minuti.

Per la glassa 

400 g di cioccolato fondente
3 cucchiai di olio di semi

Fondere a bagno maria il cioccolato con l'olio e trasferire il tutto in una tazza.
Immergere i cupcakes nel cioccolato

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Ingredienti per 13éclairs:
60 ml di acqua75 ml latte intero2 g sale3 g zucchero56 g burro di centrifuga75 g di farina debole3 o 2 uova piccole. Vi metto la foto di alcuni ingredienti

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