domenica 14 febbraio 2016

La Genovese


Variante sul tema  anzichè ziti maccheroni fatti in casa.

 


In Campania, con il termine “Genovese” si indica “il sugo alla genovese”, cioè un sugo corposo e saporito, ottenuto con la lenta cottura di verdure e carne. La ricetta dell’alto Casertano varia per diversi aspetti dalla ricetta nelle coste della Campania.


Vediamo quali:


Per tradizione nel Casertano e nell'entroterra Campano non si è mai usato  il lacerto (girello) bensì il fiocco, la  punta di petto e lo stinco delle saporite carni del Matese,  per ottenere un sugo più corposo e saporito, queste carni “mantengono” la cottura lunghissima di tre ore, lasciando pezzi interi che i commensali gustano come secondo piatto. Alla cottura si aggiunge del brodo per permettere alle carni di consumarsi lentamente.


Il formato di pasta


I ziti sono il formato di pasta che si usa per questo unico e spettacolare sugo. Tutti i bambini di ogni generazione Campana,si ricordano, il compito importante di spezzare i ziti. Tutti cercavano di ottenere, a costo di tagliarsi, le piccole schegge di pasta che, arricchivano il piatto, ma soprattutto la scarpetta finale!




Ingredienti

  • 1,200 g di fiocco, punta di petto e stinco,
  •  200 g di salciccia secca o  prosciutto
  • 6 cipolle bionde
  • sedano
  • 2 carote
  • olio evo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Sale q.b.
  • 400 g funghi
  • prezzemolo
  • Scorza di parmigiano


 Tagliare a pezzi grossi la salciccia e le verdure.



In una capiente padella aggiungere un filo d'olio. Quando l'olio sarà caldo, aggiungere i pezzi di carne, quando questa sarà scottata bene aggiungere un mezzo bicchiere di vino.

 In un'altra pentola a bordi alti (capienza 4,5 litri) far rosolare la verdura e la salciccia
 Unire tutti gli ingredienti, se si vuole si possono aggiungere anche funghi già scottati prezzemolo e una scorza di parmigiano. La pentola sarà piena fino a tre litri e mezzo.

Aggiungere il brodo vegetale caldo a coprire tutti gli ingredienti fino al bordo di 4 litri e mezzo.

 Alzare la fiamma per portare a bollore, salare e proseguire la cottura a fiamma bassissima per circa tre ore, per ottenere un sugo corposo e denso.
 Cuocere la pasta scolarla e in una pentola aggiungere un po' di sugo per mantecare la pasta. Impiattare e aggiungere generosamente il sugo per ogni piatto.
I pezzi di carne più grossa potranno essere serviti come secondo.

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