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La Genovese


Variante sul tema  anzichè ziti maccheroni fatti in casa.

 


In Campania, con il termine “Genovese” si indica “il sugo alla genovese”, cioè un sugo corposo e saporito, ottenuto con la lenta cottura di verdure e carne. La ricetta dell’alto Casertano varia per diversi aspetti dalla ricetta nelle coste della Campania.


Vediamo quali:


Per tradizione nel Casertano e nell'entroterra Campano non si è mai usato  il lacerto (girello) bensì il fiocco, la  punta di petto e lo stinco delle saporite carni del Matese,  per ottenere un sugo più corposo e saporito, queste carni “mantengono” la cottura lunghissima di tre ore, lasciando pezzi interi che i commensali gustano come secondo piatto. Alla cottura si aggiunge del brodo per permettere alle carni di consumarsi lentamente.


Il formato di pasta


I ziti sono il formato di pasta che si usa per questo unico e spettacolare sugo. Tutti i bambini di ogni generazione Campana,si ricordano, il compito importante di spezzare i ziti. Tutti cercavano di ottenere, a costo di tagliarsi, le piccole schegge di pasta che, arricchivano il piatto, ma soprattutto la scarpetta finale!




Ingredienti

  • 1,200 g di fiocco, punta di petto e stinco,
  •  200 g di salciccia secca o  prosciutto
  • 6 cipolle bionde
  • sedano
  • 2 carote
  • olio evo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Sale q.b.
  • 400 g funghi
  • prezzemolo
  • Scorza di parmigiano


 Tagliare a pezzi grossi la salciccia e le verdure.



In una capiente padella aggiungere un filo d'olio. Quando l'olio sarà caldo, aggiungere i pezzi di carne, quando questa sarà scottata bene aggiungere un mezzo bicchiere di vino.

 In un'altra pentola a bordi alti (capienza 4,5 litri) far rosolare la verdura e la salciccia
 Unire tutti gli ingredienti, se si vuole si possono aggiungere anche funghi già scottati prezzemolo e una scorza di parmigiano. La pentola sarà piena fino a tre litri e mezzo.

Aggiungere il brodo vegetale caldo a coprire tutti gli ingredienti fino al bordo di 4 litri e mezzo.

 Alzare la fiamma per portare a bollore, salare e proseguire la cottura a fiamma bassissima per circa tre ore, per ottenere un sugo corposo e denso.
 Cuocere la pasta scolarla e in una pentola aggiungere un po' di sugo per mantecare la pasta. Impiattare e aggiungere generosamente il sugo per ogni piatto.
I pezzi di carne più grossa potranno essere serviti come secondo.

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 Ingredienti per 11 cupcakes: (il 12° è molto piccolo)

125 g farina debole per dolci tipo mulino bianco
25g di polvere orzo-caffe solubili
1 cucchiaino di bicarbonato e cremor tartaro (in parte uguali)
40 g di burro fuso (bavarese)
40 g di olio di oliva delicato
170 g zucchero (di cui 50 grammi di zucchero di canna grezzo integrale)
80 ml di latte fresco intero
2 uova medie
50 g di scaglie di cioccolato (opzionali)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia o polpa di bacca 

Procedimento muffins

Preriscaldare il forno a 170° C statico.
Foderare con pirottini per cupcakes la teglia da muffin.
Setacciare insieme il lievito naturale e la farina, nella ciotola della planetaria.

Le girelle