venerdì 22 aprile 2011

Uova Imbottite Dell' Angelo


Nel cestino della scampagnata, del lunedì dell'Angelo in Campania non possono mancare queste uova, sono molto gustose, piacciono a grandi e piccini.


giovedì 21 aprile 2011

Hot cross buns



Sono dei panini soffici dolci tipici del Regno Unito, vengono preparati il Venerdì Santo, sono innumerevoli le leggende legati a questi panini, di sicuro sono ottimi!!!!

mercoledì 13 aprile 2011

Pastiera di riso tipica del Sannio








La pastiera di riso ha origini antichissime precede quella di grano e succede quella di capellini,  la prima pastiera Campana era composta da un involucro di pasta simile a quella attuale riempito da pasta lessa , i capellini o spaghetti, misti a uova senza ricotta, successivamente furono sostituiti i capellini con il  riso e solo in tempi moderni si aggiunse la ricotta, arrivando infine al grano.

Della pastiera più antica ne hanno memoria solo le nostre nonne, sono state ormai dimenticate, ma si trova ancora qualche massaia che si dedica a quella di riso, indovinate chi è?! Anche quest’anno vi posto la ricetta….. senza non prima rompervi un po’ con le mie solite fisime hahaha

Non si rimane nel u’ruot’, è più alta di quella di grano, ben 7 centimetri, non vanno aggiunti canditi, né acqua di fiore d’arancio, ci va lo zucchero a velo, ma soprattutto non vi sono canoni severi!!!! Se vi piace più bassa o più alta, o con le strisce o senza strisce, nessuno vi potrà dire nulla, perchè questa è una ricetta, antichissima molto semplice, pochissime persone la fanno ancora, ricetta di persone rustiche è! Anche se assaggiandolo non si direbbe, perché tutti i sapori sono delicati eleganti un vero omaggio a chi ama i sapori semplici e naturali, si assapora, ancora tiepida, è divina.

Mi raccomando l’impasto non deve essere troppo sodo ma cremoso e deve essere subito cotto.




Ingredienti per due pastiere da 22 cm


Per il guscio
500 g di farina 
180 di strutto 4 uova
230 g di zucchero semolato


Procedimento:

Nella planetaria mettete le uova, lo strutto, lo zucchero e la scorza di due limoni grattugiata, fare lavorare poco e a bassa velocità, incorporare la farina setacciata e terminare brevemente la lavorazione, su una spianatoia.







Ingredienti farcia:


250 g di riso
900 g di latte intero fresco
buccia finissima di 2 limoni.
300 g di zucchero semolato
3 tuorli
1 uovo intero
500 g di ricotta molto soda











In una pentola capiente, far sobbollire il latte con la buccia di limone, aggiungere il riso, e mescolare con cura finche il tutto non diventerà una crema, ma il riso non deve scuocere.
Nella planetaria aggiungere la ricotta, che deve essere molto soda, le uova, lo zucchero, e il riso tiepido,( mi raccomando il riso non deve raffreddarsi completamente  altrimenti dovete buttare tutto deve rimanere cremoso) con le bucce tagliate piccolissime, mescolare piano a bassa velocità e brevemente.
Stendere una sfoglia sottilissima, e rivestire u’ ruot’, aggiungere la farcia e le strisce.
Infornare a 160° per un ora, si può servire ancora tiepida con abbondante zucchero a velo.



lunedì 11 aprile 2011

La pastiera con crema







In ogni zona della Campania, esiste una variante, per ogni brava massaia la sua è con certezza la ricetta originale! Sicuramente la più gustosa.





Vi presento le cugine Carmela e Maria, che discorrono sempre in lingua indigena. Maria da quand'è nata trascorre le giornate a casa di sua cugina, nonostante siano ormai  entrambe sposate con tanto di prole! Le due sono legate da un forte legame di sangue e d'affetto; ma capita quel periodo dell'anno in cui le  due donne si parapigliano! Poverine.....


Carmela si rivolge a Maria:

- Que' Mari' ma tu che dice, assag’ chà, si scioglie' mocche-.

Traduzione:

-Maria cosa dici, assaggia si scioglie in bocca-.

E Maria è sanguigna mica stà zitta:

-eeeeeeee Carmè chamma fa' i puluntun’, cù stà cremm' è sciapite!-.

-Carmela ti atteggi a donna del nord, la crema la rende insipida-.

NOOOOO non l'avesse mai detto, Carmela si arrabbia:

-Marì tu nu' capisc' nient sì cafò!-.

-Maria tu non capisci niente sei cafona!-.






E cosa credete che le due litighino e non si vedano più? No assolutamente! Carmela come se non avesse sentito nulla, regala  la sua pastiera a  Maria! 
La cara Maria la prende e la porta a casa, e come un rito da ripetere con precisione e devozione , apre la sua pattumiera e gliett' pastier' e ruot'!!!!! concludendo:

"te' magniatelle tu stà schifezza."

Mangiatela tu questa schifezza.








Ci sono  dei canoni, che più o meno tutte seguono, proprio per non essere flagellate
La pastiera: va cotta del suo tegame in alluminio, non deve essere mai più alta o più bassa di 5 cm  nel servirla deve rimanervi, non va mai spolverizzata con lo zucchero a velo,  le strisce devono essere lisce e i canditi sono essenziali anche se sei allergico e rischi lo shock anafilattico, si dice sempre "serve la ricotta di pecora" anche se nessuno l'ha mai usata, però fa trend. Quando si serve la frase è d'obbligo "così la faceva la nonna della mia trisavola eeee bei ricordi" anche se tua nonna mischiava un paio di uova con un po' di grano con un chilo di canditi, che sputavi dappertutto e ti arrivavano dei ceffoni da Rochi Balboa.







Ricetta per la pastiera di grano variante alla crema (per due pastiere da 23cm)

Per la pasta:


* 500 gr di farina Molino Rossetto
* 4 uova,
* 200 gr di zucchero,
* 200 gr di strutto.




Per la crema di grano:

* 400 gr. di grano,
* 500 ml di latte intero e fresco,
* noce di burro,
* un cucchiaio di zucchero,
* buccia di un limone.



Per la crema pasticcera:

* 4 uova ,
* 40 gr di farina Molino Rossetto
* 60 zucchero ,
* 300 gr di latte.




Per la crema di ricotta:


* 700 gr di ricotta vaccina,
* 500 gr di zucchero,
* 7 tuorli,
* 3 albumi montati a neve semiferma ,
* aromi di fiori d’arancio,
* vanillina.
* Canditi q.p.



Procedimento per la pasta:


Preparare la pasta che conterrà tutte le creme, l’impasto è meno friabile di una frolla è più compatto, ma ugualmente morbido, in una ciotola mettere la farina e nel centro le uova lo strutto e il limone grattato, lavorare bene, formare un panetto e riporlo in frigo.






Procedimento per la crema di grano:


In una pentola alta a doppio fondo, mettere il grano scolato una noce di burro, il latte, e la buccia di limone con un cucchiaino di zucchero, mettere sul fuoco moderato, e rimestare fino a quando il tutto non avrà una consistenza cremosa.




Procedimento per la crema pasticcera:

La crema pasticcera va preparata mentre la crema di grano cuoce, in modo che siano pronti entrambi. Setacciare lo zucchero e la farina, unire velocemente i tuorli sbattuti precedentemente, a filo aggiungere il latte bollente, e rimettere sul fuoco, fino ad addensamento.












Procedimento per la crema di ricotta:


Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero extra fino, gli aromi , i tuorli, e gl’albumi montati a neve.


Unire delicatamente tutte le creme, quelle cotte devono essere tiepide, aggiungere i canditi, il tutto non deve essere liquido ma denso e cremoso.


Far riposare la farcia una notte in frigo coperta da pellicola.


 Non vi sentirete stanche, anzi sarete euforiche e veloci come la pantegana di Ratatouille, perché consapevoli di creare un capolavoro culinario (invece ‘a ziia Marì, non sente stanchezza perché deve dimostrare che la sua è la più buona, e d’innanzi a tanta bontà anche Carmela dovrà ammetterlo, “ ’adda schiatta ‘chella fetenta, adda murì d’invidia, ‘ah thiè)




Procedimento per rivestire il tegame: (uh’ ruoto che aziì Carmel stà ancora cercando ignara che sia finito nella pattumiera, e impreca:-


Maria:
-‘a Maronna adda fa schiattà, uh’ ruot sà tunut' chella ftenta."

non si può tradurre!ma vilascio un avvertimento saggio :)

Il tegame uh'ruot' è sacro è va sempre restituito anche se costa 50 centesimi!!!! io vi ho avvertito!





Stendere la pasta fra due fogli di carta da forno, fino ad uno spessore di 3 mm, rivestire il tegame “u’ ruoto”, precedentemente unto con lo strutto senza infarinare, donerà un aspetto bellissimo alla pastiera, ritagliare l’eccesso e controllare che il bordo sia ben fine e schiacciato lungo i bordi, mantenersi mezzo centimetro sotto il bordo, sia con la farcia che con la pasta, perché durante la cottura si alza, farcire con l’aiuto di un mestolo. Ricavare le lasagnette sottilissime, per la griglia che deve essere a rombi larghi, aiutandovi con un coltello lungo, porle sul ripieno.

Spennellare con un po' di tuorlo battuto, non le lasagnette, ma il ripieno.
Infornare a 160° fino a completo indoramento della griglia, farla raffreddare in forno spento semiaperto, da consumare il giorno dopo.
E così da secoli in ogni quartiere della mia provincia è Pasqua, fra casatielli e pastiere e pizze piene (chiene)










mercoledì 6 aprile 2011

Il casatiello dolce


Si avvicina anche quest'anno la santa Pasqua e non può mancare il casatiello!




La triade che si conserva per Pasquetta!







E se fossimo deboli bisogna rafforzarsi un po'!!!








Nella mia casetta non può mancare il mio dolce preferito, il mio! Perché a casa mia non "scende" a nessuno, soprattutto al marito mio! San Giuliano come l’ha ribattezzato l’amica mia Iris, guarda Iris solo  per il fatto che non gli garba il casatiello perde l’aureola! Oh!  Il casatiello è sacro e non se tocca,  deve grattare in gola e si deve sentire sotto i denti! Ma è di un sapore unico, non paragonabile a nulla!!!
Come ogni anno, da che mi conoscete ve tocca !!!sorbirvi questa storia…….. ma altrimenti che Pasqua è? HAHAHAHA


L’aspetto di questo dolce Pasquale, è simile ai suoi creatori:
Intensamente ambrato, gioioso, con un’anima forte che si sente sotto i denti, quando lo hai apprezzato ti rimane per sempre nell’anima.

Il casatiello è il dolce dei ricordi, il dolce della famiglia.

Croce e delizia di ogni casa, sia nell’esecuzione che nella degustazione, si perché a seconda dello stato d’animo in cui si è conosciuto, si ama o si odia, il suo intenso profumo di limone e di anice, con quel leggero retrogusto di acido, rimane indelebile nella memoria.



Se sei donna e a casa tua i casatielli venivano: belli gonfi e profumati, il forno li cuoceva una meraviglia, li amerai e ti ricorderà la cara nonna amorevole; al contrario se a casa della nonna: i casatielli andavano di acido, non si gonfiavano, oppure in forno si abbassavano in mezzo (la nonna riempiva quel buco con un chilo di glassa) avrai un ricordo estremamente frustrante.
EEEEEEEEEEEE se sei uomo????
E'''''''''''CAMBIA TUTTO!
Entra in ballo MAMMA’! Gli venisse pesante, bruciato e con il buco in mezzo era quello di Mammà! Quindi il più bello!
Ogni volta che l’ assaggerai, il suo profumo di inebrierà di mille odori e ti farai cullare dai dolci ricordi dell’infanzia; e romperai l'anima a quella povera moglie tua! con la solita frase:  "quello che mi faceva mamma mia era un'altra cosa!" 


Il Casatiello è una cosa seria, serissima, costa fatica e tanto tempo, non ti importa degl’altri, è tutta una cosa personale, è una prova con se stessi, è consigliabile farlo da soli, onde evitare di riversare le proprie frustrazione sulla   compagna/o di lavoro:

Vi presento Maria e Tina (per gli amici) due cognate assai frustrate che da anni combattono la loro ardua battaglia


Maria si rivolge a Tina (in lingua indigena):

-Nunziati’ ah’ sbatut’ l’ove’ abbastanz?! ‘hamm fattict’ a basta assuficinz,?!è u’ criscit nun er pers?! QUE’ ma all’animacc toia ado’ amm sbagliat,! amma fa abbnric u’ furn!!!!!!!!!!!

Traduzione:
-Nunziata hai sbattuto le uova a sufficienza?! eee abbiamo lavorato a sufficienza la pasta?! eeee il criscito non era andato a male,?!mannaggia all’ anima tua! dove abbiamo sbagliato?! dobbiamo far benedire il forno!!!!!!!!

Gentilmente mooolto gentilmente Tina gli risponde:

-Ma pchè propr’ ah’ mia, Marì ma chè e fa beneric furn, nui c’amma fa abbnric, amma ittat 60 ove doi notte e nu iuorn e i casatiell so pesant comma te.

Innanzi tutto non ho capito perché proprio la mia anima, e poi Maria, che forno vuoi far benedire, ci dobbiamo far benedire noi, abbiamo buttato sessanta uova, due notti e un giorno, e i casatielli sono pesanti come a te!!!!!!!!.

Ribatte Maria:

-Que’ ma purtass iord Tìnu’?!!!

-Ma per caso sei tu che porti sfortuna (iorda), Tinù?!

Tina capisce tutto e spiega:

-No MARI’ si tu che sì brutt, e u casatiell nu’ cresce peché tene paur e tè, e num’ chiamà Tì cafò.

-No Maria sei tu che sei brutta, ma così brutta che i casatielli si sono rifiutati di crescere, e non chiamarmi Tinù cafona.






Ingredienti:

1100 gr di farina normale  Molino Rossetto ,100 gr di criscito, 400 gr zucchero semolato, 150 gr di strutto, 12 uova, la scorza grattugiata di due limoni, 2 bicchierini di anice.

Cos’è il CRISCITO, la storia è lunga come la preparazione del casatiello, cercherò di sintetizzarla.
Nei quartieri c’era un solo forno, doveva essere usato a turno, capitava di dover attendere anche 15 giorni ilproprio turno, sicuramente non c’era ne' il frigorifero ne' il lievito di birra, e come si faceva?
Quando si faceva il pane dall’impasto si staccava una piccola parte, si ricopriva con un tovagliolo, e si dava al vicino che dopo alcuni giorni tagliava la crosta che si era formata e con quella pasta fermentata acida (u’criscito) faceva il suo pane, e così via, non si usava rinfrescare il lievito, si temeva che il pane non crescesse.

1) La sera precedente alla cottura dei casatielli, pesare 100 g di criscito, 2 uova e 100 g di farina, impastare fino alla formazione di micro bollicine, coprirlo con pellicola,  copertina di lana, e farlo lievitare tutta la notte.



2) La mattina alle 9: riprendere l'impasto,  aggiungervi 1000 g di farina, 10 uova a pasta gialla sbattute a parte molto bene, 150 g di strutto, 400 g di zucchero,  limoni grattati e i due bicchierini di anice; lavorare per trenta minuti.

3)Dividete l’impasto ottenuto in un tegame  svasato  apposito  di 13 cm di altezza per 18cm  di larghezza alla base e 23 cm  l’apertura;  in un altro sempre svasato di altezza 11 cm per 16 alla base e 21 alla sommità. I tegami devono essere unti di strutto e non infarinati, la pasta deve raggiungere quasi la meta del tegame, mettere la pellicola e il panno di lana lasciare lievitare fino al raddoppio, se vedete che la crescita tende a fermarsi, vibrate leggermente il tegame, stimolerà la crescita, possono trascorrere anche 10 ore o più, la temperatura non deve mai superare i 20° onde avere un odore troppo intenso di acido.


4)Non preriscaldate il forno, altrimenti, il casatiello avrà un bel buco in mezzo, quindi ponete i casatielli nel forno, accendetelo ( il forno deve cuoce bene sia sopra che sotto) a 150° e terminate la cottura dopo 1 ora e mezza, è sempre bene controllare la cottura.
Fate raffreddare il casatiello, cospargerlo di glassa bianca e confettini colorati.
 

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