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Funghi di meringa

Sono una coccola..........
E' una ricetta estremamente semplice ma che adorano i bambini e i ragazzi, ricordano molto i negrettini quei dolcetti ricoperti di uno strato di cioccolato.
Non si sente assolutamente il sapore nè l'odore di uova.



Ingredienti:
100 g albumi
190 g di zucchero semolato
polpa di vaniglia o essenza (purtroppo non possiamo usare il concentrato di vaniglia)

Procedimento:
  • Mettere su un fuoco medio una pentola d'acqua per bagnomaria.
  • Nella ciotola della planetaria, deporre gli albumi.
  • sbattere gli albumi con una frusta a mano.
  • Aggiungere lo zucchero e battere ancora il composto, ponendo la ciotola a bagnomaria.
  • l'acqua del bagnomaria non deve bollire assolutamente.
  • continuare a mescolare e portare alla temperatura di 80°C (la letteratura gastronomica è molto dibattuta in merito, molti preferiscono non spingersi oltre i 50 °, ma  indico la temperatura di 80° perché è quella che uso  per le preparazioni riservate alla mia famiglia e alle mie allieve durante i corsi).
  • Togliere la ciotola dal bagnomaria e inserirla nella planetaria, montare la meringa con il gancio a frusta finché non è completamente tiepida e ferma, aggiungere l'essenza di vaniglia.
  • Travasare la meringa Svizzera nella tasca da pasticceria con una bocchetta liscia da 1 cm
  • Disporre su di una placca con carta forno dei ciuffi di meringa che saranno i fusti del fungo
  • Formare altrettanti  ciuffi che saranno i cappelli.
  • Infornare a forno statico preriscaldato a 80 °C (inserite la sonda del termometro nel forno per verificare la temperatura corretta) per 30 minuti.
  • Estrarre la placca dal forno e forare i cappelli con la punta di un coltello.
  • Infilzare ogni cappello al suo stelo formando i funghi.
  • Infornare a 80°C per 60 minuti, il cuore dovrebbe rimanere un po' morbido se dovete conservarli per alcuni giorni è preferibile far asciugare totalmente la meringa con una cottura di almeno 80 minuti.
  • Si conservano bene in scatole di latta in credenza.
  • Si possono spolverizzare con cacao amaro. (se le volete conservare in scatola è il caso di spolverizzarle prima della cottura così che il cacao rimanga attaccato)

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PER 20 SOFFICINI

Ingeredienti sfoglia:
300 g di farina debole
 latte q.b

Panatura:
6 uova intere
pan grattato
sale, pepe q.b.

Farcia:
500 g ricotta
sale
pepe
prosciutto cotto
mozzarella fatta asciugare in frigo

Farcia rossa:
500 g di ragù congelato
200 g mozzarella asciugata in frigo.

Procedimento:
Impastare velocemente farina e latte formando un impasto elestico.


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