giovedì 25 agosto 2016

I cornetti STOGLIATI






L’immagine non rende la morbidezza e  la fragranza di questa bontà, la ricetta non è mia ma di Rossana di Gennarino, con gli anni l’ho modificata in parte, e vi metto la mia versione.

Non sono affatto difficili da fare, anzi, è più difficile scrivere la ricetta che farli, non è necessario essere panificatori esperti, ma solo un po’ precisi nelle dosi e nella scelta degli ingredienti.

E’ importante scegliere le giuste farine di forza, un buon burro saporito e le  essenze che più vi piacciono, quindi nulla di così difficile.
Vi avverto però, creano dipendenza, quindi abbiate l’accortezza di non mangiarli tutti, ma congelateli, per tirarli fuori la sera prima e farli lievitare tutta la notte a forno spento, la mattina farete una colazione da Re.
p.s. non vi fate spaventare dalla piegatura, fatta la prima volta vi galbanizzerete!!




Ingredienti:

Impasto
  • 15 gr. di lievito di birra (quello del lidl va bene) 
  • 320 gr. di acqua tiepida 
  • 15 g di miele bio  
  • 115 gr. di burro a temperatura ambiente (burro da panna di centrifuga, lo trovate all’md, lidel o eurospin, con la denominazione bavarese, burro tedesco....lo chef che comandava la cucina dove sono cresciuta, usava la foglia d'oro per sfoglia, ma è difficile da trovare) 
  • 75 gr. di zucchero (qui se siete già un po’ esperte potete sbizzarrirvi con i vari zuccheri di canna, ma abbiate l’accortezza di polverizzarli) 
  • 2 uova
    325 gr. di farina w 350 
  • 325 gr. di farina manitoba W 410/450 (io odio la manitoba ne uso pochissima, soprattutto così forte, ma questa ricetta è fondamentale usarla, o il prodotto collassa non regge una lievitazione così lunga e pesante)
  • 5 gr. di sale rosa o fior di sale

Panetto per sfogliare
  • 250 gr. di burro freddo (ho ridotto molto la dose del burro, trovo che si senti troppo aumentando la dose)
  • 125 gr. di farina w350

Per lucidare
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaio di latte


Lavorazione

Ore 19,00
Versare l’acqua nell’impastatrice, aggiungere il lievito, il miele le essenze, azionare la macchina, alla minima velocità con gancio a scudo.
Unire lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti e le uova .
Setacciare le farine con il sale e unire lentamente al composto liquido nella planetaria, aumentare la velocità della macchina.
Lavorare l’impasto velocemente,  dovrà risultare appiccicoso e mollo. Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata, lavorarlo velocemente non più di un minuto, rendendolo liscio e sodo, spolverizzandolo di farina mentre si lavora velocemente.

Ore 19,20
 Riporre  in frigo l’impasto, formando una liscia sfera, in una ciotola leggermente imburrata e coperta con la pellicola.


Ore 7,00
Del mattino seguente, formare il panetto che servirà per la sfogliatura. Taglare a pezzetti il burro e unirlo alla farina, nella ciotola della planetaria con gancio a frusta, per ottenere un miscuglio omogeneo. Formare un panetto e conservarlo in frigo in un sacchetto per circa 2 ore.

Ore 9,00
 Recuperare il panetto di burro e farina, stenderlo su un piano infarinato, per formare un rettangolo 28cm x 32cm (guardate le immagini di Rossella lo spiega molto bene). Inserire il rettangolo in un sacchetto e lasciare riposare in frigo almeno un ora.

Ore 10,00 Sfogliatura
Adagiare l’impasto lievitato su un piano infarinato, e stenderlo in una sfoglia rettangolare 51 cm per 30 cm, dello spessore di circa mezzo centimetro (le misure vi serviranno la prima volta poi farete tutto ad occhio). Adagiare il rettangolo di burro sulla parte inferiore della pasta lievitata, lasciando un po’ di spazio ai margini(servirà per non far uscire il burro). E iniziate le pieghe, se non le avete mai fatte guardate lo schema di Rossella, (ognuno di noi personalizza un po' le pieghe....)
Eseguire 6 pieghe, fra una piega e l’altra riporre in frigo almeno 15 minuti.

Ore 12,00

Dividere l’impasto in due metà e ricavare due sfoglie rettangolare 65cm x 10 cm. Con una rotella taglia pasta tagliare 10 rettangoli. Ogni rettangolo deve essere arrotolato su se stesso delicatamente e con cura.

Riporre i cornetti ottenuti in una teglia coperta con pellicola e farli lievitare fino al raddoppio, (se si vogliono conservare, vanno congelati appena formati, in contenitori ermetici)
Preriscaldare il forno a 190 ° C.

Spennellare i cornetti con la miscela miele e latte, se siete golosi anche con un po’ di zucchero di canna.

Lasciar cuocere fino a doratura, circa 20 minuti.

Servire ancora caldi con una spolverata di zucchero a miele.


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