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Paste di mandorle



Questa è una ricetta tradizionale e come tale necessita più che di precisione, della qualità degli ingredienti.
Infatti gli ingredienti sono messi quasi ad occhio per regolare la consistenza, ma i prodotti impiegati devono essere nobili per poter ottenere un buon prodotto. 

 

Grado di difficoltà FACILE

Tempo impiegato 20 minuti

Cottura 10 minuti.

Ingredienti: per circa 20 pasticcini, volendo si possono anche congelare quindi si possono raddoppiare le dosi, ma se li fate per la prima volta è meglio iniziare con una dose molto piccola.

  • 260 g di mandorle intere pelate di buona qualità(no farina già frullata)
  • 7 mandorle amare (si acquistano nei negozi che vendono esclusivamente frutta secca o frutta)
  • 180 g di zucchero semolato zefiro
  • 20 g di canditi di ottima qualità
  • 15 g di miele
  • 10 g di pasta d'arancia
  • 1 goccia di olio essenziale di mandorle
  • 2 albumi di uova (il peso non è indicato perché è necessario regolare la consistenza dell’impasto)
Procedimento:

  1. “Tostare/asciugare” le mandorle passandole in forno a 150°C per 10 minuti e farle raffreddare.
  2. Unirle allo zucchero e con l’ausilio di un macinacaffè ridurle in farina, (è importante procedere con molta calma e non surriscaldare il prodotto, che potrebbe rovinarsi, frullare pochi secondi con piccole quantità) molti consigliano di passare le mandorle in congelatore, non è il caso, basta procedere con calma.
  3. Frullare in pasta anche i canditi.
  4. Mettere nella ciotola il prodotto ottenuto, aggiungere il miele, la pasta di arancia e la goccia di olio di mandorle, con il gancio a foglia miscelare con cura.
  5. Aggiungere piano piano l’albume (non montato) verificando la consistenza. 

  1. Travasare il prodotto in una tasca da pasticceria con beccuccio rigato.
  2. Se  l’impasto risulta un po’ troppo morbido si può rimediare tenendolo in frigo per un paio d’ore, altrimenti si può usare subito.
  3. Su una placca di carta forno formare i 20 pasticcini (devono essere “panciuti” non piatti altrimenti il cuore non rimarrà morbido) e decorarli a piacere.
  4. Infornare in forno statico preriscaldato a 180 ° C fino a far dorare le paste, il cuore deve rimanere tenero quindi non più di 10/12 minuti.

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PER 20 SOFFICINI

Ingeredienti sfoglia:
300 g di farina debole
 latte q.b

Panatura:
6 uova intere
pan grattato
sale, pepe q.b.

Farcia:
500 g ricotta
sale
pepe
prosciutto cotto
mozzarella fatta asciugare in frigo

Farcia rossa:
500 g di ragù congelato
200 g mozzarella asciugata in frigo.

Procedimento:
Impastare velocemente farina e latte formando un impasto elestico.


Stendere delle sfoglie sottilissime, e riporvi la farcia desiderata.




Il ragù deve essere congelato, altrimenti sarà impossibile gestire il sofficino.

Una volta farciti, tenerli in congelatore almeno 2 ore.



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