Fiori di zucchero - Bauhinia

         Bauhinia

Dopo tanto freddo e cattivo tempo, aspettiamo con ansia la primavera, con i suoi mille colori e profumi, per festeggiarla vi voglio illustrare un po’ la tecnica dei fiori in gum paste o meglio detta Sugar Florist Paste.

I fiori in zucchero affascinano anche chi non ama la sugar art, perché effettivamente molto belli e realistici, basta un fiore realizzato a regola d’arte per decorare un uovo di Pasqua o una torta classica.

Sicuramente, di tutte le tecniche è senz’altro quella che richiede più attrezzatura specifica professionale, per ottenere risultati degni di ammirazione.

In questo tutorial vi darò la mia ricetta della Sugar Florist Paste e illustrerò un po’ l’attrezzatura.

Questo è un tutorial totalmente gratuito, se volete approfondire gli argomenti trattati potete acquistare i corsi a pagamento :

www.teresainserocakes.it/tutorial

Cosa ci serve:                      

·         Forbicine di Precisione

·         Taglierino doppia Rotella

·         Matterello Piccolo

·         Ball Tool

·         Veining Tool

·         Dresden Tool

·         Cell Pins Medio

·         Bisturi

·         Tronchesine

·         Pad

·         Tovaglietta Silicone

·         Spugna Ondulata

·         Carta Alluminio Rotolo

·         Pennelli Sintetici Piatti

·         Pennelli Sintetici Tondi

·         Guttaperca Verde

·         Amido Mais

·         Crisco

·         Sacchetti Per Amido Mais

·         Colorante In Polvere

·         Gomma Lacca

·         Wires Bianchi

·         Venatori Bauhinia purpurea (potete trovarlo qui )

·         Pasta Per Fiori.

Ricetta Teresa Insero per la Pasta per fiori. Gum paste

Ingredienti:

• 2 g di gelatina in fogli
• 20 g di acqua (bollita e raffreddata)
• 30 g di glucosio
• 500 g di zucchero a velo tipo Bridal o TateLyle (aggiungere altro zucchero o diminuirlo a seconda dell’umidità)
• 35 g albume pastorizzato  ( si trova in brik al supermercato, onde evitare sprechi una volta acquistata la confezione si può razionare e congelare, all’accorrenza la sera prima va posto in frigo)
• 1 cucchiaino di crisco
• 15 g di CMC (non può essere sostituito con la gomma adragante)

Procedimento:

In acqua fredda far ammollare i fogli di gelatina per 15 minuti esatti.

Aggiungere, in un tegame di acciaio a fondo spesso, l’acqua il glucosio far intiepidire il composto facendo attenzione a non riscaldarlo troppo, incorporare la gelatina ben strizzata e farla sciogliere bene altrimenti rimarranno dei filamenti molto fastidiosi, la pasta darà dei pessimi risultati.

Setacciate più e più volte lo zucchero con il cmc, è importante usare uno dei due zuccheri, consigliati.

Mettere il tutto in una planetaria o in un robot a lame capiente non superando le dose di 500 g di zucchero per volta. Non è possibile usare robot a lama troppo piccolo perchè surriscalderebbe troppo la pasta rovinando la gelatina.

Aggiungere prima il composto con i liquidi e piano piano incorporare circa i ¾ dello zucchero.

Togliere lo zucchero dal robot, sporcarsi le mani con il crisco e impastare la pasta aggiungendo il resto dello zucchero, se la giornata è particolarmente umida, la pasta potrà richiedere più zucchero per ottenere la consistenza  più congeniale.

Formare con la pasta ottenuta un filoncino , dividerlo in tocchetti da 120 gr e avvolgerlo in pellicola e poi in sacchetti, conservarli in frigo fino ad utilizzo non superare mai i tre giorni.

Iniziamo a lavorare la pasta di gomma per fiori

 

001 E’  molto importante avere l’attrezzatura adatta per poter ottenere dei risultati interessanti. Anche se parte di questo materiale non è commestibile, è importante che sia materiale realizzato e destinato alla sugar art, poiché se così non fosse potremmo rischiare di contaminare la preparazione.

 

002-003

Fino a qualche anno fa esistevano pochissimi tipi di venatori, oggi grazie anche ad aziende di prestigio Italiane, possiamo scegliere fra tantissime specie di fiori e foglie.
Qui trovate il PETALO e  FOGLIA bauhinia.

Con un pennarello indelebile atossico, disegnare il perimetro interno del venatore, avendo cura di tenersi all’interno, almeno 4 millimetri.

 

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È importante avere un buon piano di lavoro, che può essere in silicone come quello nella foto, o in resina.

Il piano va unto leggermente, con il crisco, un grasso vegetale americano, che non ingiallisce né irrancidisce anche se lasciato a temperatura ambiente.

Spolverare con amido di mais, è importante che i sacchetti usati vengano lavati ad ogni utilizzo, per evitare di  poter contaminare le nostre buone e belle torte.

La pasta deve essere stesa sottilmente , in commercio ci sono diversi tipi di matterelli, per poter creare un costone centrale, dove posizionare il  ferretto.

In commercio esistono varie marche di ferretti cioè di Wires, più o meno di qualità, a volte i peggiori tendono a scartarsi facilmente.

I Wires hanno una numerazione che parte dal numero 16, che è lo spessore più grande, al 35 lo spessore più piccolo.

 

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Le sagome in acetato ci aiutano a creare petali e foglie ritagliando con una rotella la pasta, se si utilizza una superfice più dura, si avrà un taglio più preciso e netto.

 

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Il Pad blu è una spugna con una consistenza più densa, dove vanno poggiati i petali per essere meglio modellati, è importante cospargere la spugna con dell’amido, per evitare che la pasta si possa attaccare.  Il ball tool,  fatto scorrere sui margini esterni di petali e foglie, assottiglia la pasta, in commercio sono più diffusi quelli in materiale plastico, ma tendono ad attaccarsi alla pasta, rispetto a quelli di metallo che scorrono più velocemente.

 

007/008

Il petalo così formato va posizionato con cura fra i venatori e va impressa una forte pressione, per imprimere la venatura.

 

009/010

Per rendere il petalo più realistico e armonioso, si imprimono altre venature laterali, con il veining tool dresden tool.

 

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Una volta che è stata impressa la venatura sui i petali e sulle foglie è importante fare asciugare i petali su spugne ondulate, dove sarà possibile modellare ulteriormente la forma.

 

012/013

Se non si riuscisse a reperire questo tipo di spugna, si può utilizzare tranquillamente della carta argentata .

 

014 Mentre petali e foglie si asciugano bene, di solito in ambienti asciutti è necessario attendere almeno 12 ore. Si può sfruttare questo tempo per creare parti più piccole e dettagliate, come i pistilli, che non richiedono grandi tempi di asciugatura.

 

015. Dopo un’ora possono essere avvolti con della guttaperca.

 

016/017/18

Quando la pasta sarà completamente secca, si potrà procedere con la colorazione, prima partendo da colori chiari e poi con sfumature più scure.

Sono tantissime le marche di coloranti in polvere alimentari, è importante utilizzare una mascherina, mentre si usano, perché sono delle polveri fine che possono nuocere alla salute.

 

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Per bloccare il colore e  proteggere il nostro lavoro, spruzzare il manufatto con della gomma lacca alimentare. La gomma lacca è un prodotto naturale che dona lucentezza e protegge la nostra composizione. Esistono vari prodotti per proteggere e sfumare il colore, ma senza dubbio la gomma lacca è quello più veloce.

 

020/021

Quando tutti i petali saranno asciutti procedere con il montaggio.