La pastiera con crema

In ogni zona della Campania, esiste una variante, per ogni brava massaia la sua è con certezza la ricetta originale! Sicuramente la più gustosa.

Vi presento le cugine Carmela e Maria, che discorrono sempre in lingua indigena. Maria da quand'è nata trascorre le giornate a casa di sua cugina, nonostante siano ormai  entrambe sposate con tanto di prole! Le due sono legate da un forte legame di sangue e d'affetto; ma capita quel periodo dell'anno in cui le  due donne si parapigliano! Poverine.....

Carmela si rivolge a Maria:

- Que' Mari' ma tu che dice, assag’ chà, si scioglie' mocche-.

Traduzione:

-Maria cosa dici, assaggia si scioglie in bocca-.

E Maria è sanguigna mica stà zitta:

-eeeeeeee Carmè chamma fa' i puluntun’, cù stà cremm' è sciapite!-.

-Carmela ti atteggi a donna del nord, la crema la rende insipida-.

NOOOOO non l'avesse mai detto, Carmela si arrabbia:

-Marì tu nu' capisc' nient sì cafò!-.

-Maria tu non capisci niente sei cafona!-.


E cosa credete che le due litighino e non si vedano più? No assolutamente! Carmela come se non avesse sentito nulla, regala  la sua pastiera a  Maria! 

La cara Maria la prende e la porta a casa, e come un rito da ripetere con precisione e devozione , apre la sua pattumiera e gliett' pastier' e ruot'!!!!! concludendo:

"te' magniatelle tu stà schifezza."

Mangiatela tu questa schifezza.

Ci sono  dei canoni, che più o meno tutte seguono, proprio per non essere flagellate

La pastiera: va cotta del suo tegame in alluminio, non deve essere mai più alta o più bassa di 5 cm  nel servirla deve rimanervi, non va mai spolverizzata con lo zucchero a velo,  le strisce devono essere lisce e i canditi sono essenziali anche se sei allergico e rischi lo shock anafilattico, si dice sempre "serve la ricotta di pecora" anche se nessuno l'ha mai usata, però fa trend. Quando si serve la frase è d'obbligo "così la faceva la nonna della mia trisavola eeee bei ricordi" anche se tua nonna mischiava un paio di uova con un po' di grano con un chilo di canditi, che sputavi dappertutto e ti arrivavano dei ceffoni da Rochi Balboa.

Ricetta per la pastiera di grano variante alla crema (per due pastiere da 23cm)

Per la pasta:

* 500 gr di farina

*  uova(vanno aggiunte una alla volta, fino a un max di 4, il peso delle uova circa 55 g)

* 170 gr di zucchero

* 200 gr di strutto (fate voi lo strutto, comprate del lardo nostrano e fatelo sciogliere con mele annurche e alloro)

Per la crema di grano:

* 400 gr. di grano,

* 500 ml di latte intero e fresco,

* noce di burro,

* un cucchiaio di zucchero,

* buccia di un limone (i limoni devono essere non trattati del vostro giardino)

Per la crema pasticcera:

* 4 uova ,

* 40 gr di amido di mais

* 60 zucchero ,

* 300 gr di latte intero.

Per la crema di ricotta:

* 700 gr di ricotta vaccina,

* 500 gr di zucchero,

* 7 tuorli,

* 3 albumi montati a neve,

* aromi di fiori d’arancio,

* bacche vaniglia.

* Canditi fatti da voi

Procedimento per la pasta:

Preparare la pasta che conterrà tutte le creme, l’impasto è meno friabile di una frolla è più compatto, ma ugualmente morbido, in una ciotola mettere la farina e nel centro le uova lo strutto e il limone grattato, lavorare bene, formare un panetto e riporlo in frigo.

Procedimento per la crema di grano:

In una pentola alta a doppio fondo, mettere il grano scolato una noce di burro, il latte, e la buccia di limone con un cucchiaino di zucchero, mettere sul fuoco moderato, e rimestare fino a quando il tutto non avrà una consistenza cremosa.

Procedimento per la crema pasticcera:

La crema pasticcera va preparata mentre la crema di grano cuoce, in modo che siano pronti entrambi. Setacciare lo zucchero e la farina, unire velocemente i tuorli sbattuti precedentemente, a filo aggiungere il latte bollente, e rimettere sul fuoco, fino ad addensamento.

Procedimento per la crema di ricotta:

Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero extra fino, gli aromi , i tuorli, e gl’albumi montati a neve.

Unire delicatamente tutte le creme, quelle cotte devono essere tiepide, aggiungere i canditi, il tutto non deve essere liquido ma denso e cremoso.

Far riposare la farcia una notte in frigo coperta da pellicola.

 Non vi sentirete stanche, anzi sarete euforiche e veloci come la pantegana di Ratatouille, perché consapevoli di creare un capolavoro culinario (invece ‘a ziia Marì, non sente stanchezza perché deve dimostrare che la sua è la più buona, e d’innanzi a tanta bontà anche Carmela dovrà ammetterlo, “ ’adda schiatta ‘chella fetenta, adda murì d’invidia, ‘ah thiè)

Procedimento per rivestire il tegame: (uh’ ruoto che aziì Carmel stà ancora cercando ignara che sia finito nella pattumiera, e impreca:-

Maria:

-‘a Maronna adda fa schiattà, uh’ ruot sà tunut' chella ftenta."

non si può tradurre!ma vi lascio un avvertimento saggio :)

Il tegame uh'ruot' è sacro è va sempre restituito anche se costa 50 centesimi!!!! io vi ho avvertito!

Stendere la pasta fra due fogli di carta da forno, fino ad uno spessore di 3 mm, rivestire il tegame “u’ ruoto”, precedentemente unto con lo strutto senza infarinare, donerà un aspetto bellissimo alla pastiera, ritagliare l’eccesso e controllare che il bordo sia ben fine e schiacciato lungo i bordi, mantenersi mezzo centimetro sotto il bordo, sia con la farcia che con la pasta, perché durante la cottura si alza, farcire con l’aiuto di un mestolo. Ricavare le lasagnette sottilissime, per la griglia che deve essere a rombi larghi, aiutandovi con un coltello lungo, porle sul ripieno.

Spennellare con un po' di tuorlo battuto, non le lasagnette, ma il ripieno.

Infornare a 160° fino a completo indoramento della griglia, farla raffreddare in forno spento semiaperto, da consumare il giorno dopo.

E così da secoli in ogni quartiere della mia provincia è Pasqua, fra casatielli e pastiere e pizze piene (chiene)